Cucina , passione , amore per il mio compagno e mio figlio...

LA CUCINA PER PRINCIPIANTI DAL QB AL CROISSANT SFOGLIATO


IL BRODO DI CARNE



Natale non sarà mai più lo stesso senza la felicità e gli occhi sereni del babbo .
Lui seduto a capotavola , che ogni vigilia ci dilettava con la leggenda del ceppo che regalava caramelle ad ogni suo battere con la paletta del camino , il suo volerci vicino ,i suoi sorrisi ed i suoi teneri abbracci.
Ed il suo pranzo , che doveva assolutamente iniziare con i crostini neri ed i cappelletti in brodo.
Il brodo che ogni tanto propongo anche io in casa , perché è una preparazione facile da fare ,  base di tante preparazioni e si presta anche ad essere congelato, cosicché nelle sere che rientro tardi dal lavoro posso tranquillamente scaldarlo e cuocere al suo interno i cappelletti....ed è già cena e che cena !!!
La ricetta che vi posto è quella del tradizionale brodo della nonna , dovrete calcolare che serviranno almeno circa quattro ore di bollitura lenta lenta....

INGREDIENTI
  • 400 G DI POLPA DI MANZO
  • 200 G DI OSSA DI BOVINO
  • 200 G DI CODA VACCINA
  • MEZZA GALLINA PULITA
  • SEDANO 1 COSTA
  • PREZZEMOLO
  • TRE CAROTE
  • 2 CIPOLLE
  • 2 POMODORI ROSSI
  • CIRCA DUE LITRI E MEZZO DI ACQUA FREDDA 
  • SALE 
  • PEPE
  • NOCE MOSCATA 



Lavate bene tutte le carni elencate negli ingredienti e mettetele in una casseruola molto capiente .
Pulite poi le verdure , lasciandole intere .
Mettete anch'esse all'interno della casseruola con la carne .
Aggiungete il sale , pepe e una spolverata di noce moscata , poi mettete a bollire .
Schiumate ogni tanto , man mano che vedrete formare in superficie la patina che formeranno le carni in cottura .
Fate cuocere a fiamma bassa per almeno tre ore .

Togliete poi con una schiumaiola , la carne e le verdure dal brodo .



Tagliate a pezzetti e servite calde accompagnate da salsa maionese o salsa verde .


Calcolate poi due ramaioli di brodo a testa per ogni commensale e fate prendere il bollore al liquido preparato .
Non appena comincia a bollire versate i cappelletti o altra pasta e lasciate cuocere all'interno del brodo di carne .



Servite con abbondante parmigiano grattugiato...


BUON APPETITO !!!!






RAGU' ALLA BOLOGNESE



Non esiste domenica senza ragù , o più semplicemente come lo chiamiamo noi il sugo di carne ..
Ogni donna ha il suo metodo ed i suoi segreti , ma il sugo è una di quelle cose che , anche se lo cucini migliaia di volte , non ci sarà mai una volta che il sapore è lo stesso .
Non so , forse dipende dai tempi , dagli ingredienti che usiamo ,dalle mille varietà di sugo che si possono fare .
A noi piace il "classico " , anche se apprezziamo tantissimo quello con il coniglio , i fegatini di oca , quello di fagiano e persino di piccione ...
Il ragù di selvaggina , di capriolo e cinghiale ....
Questi ultimi richiedono però ancora più tempo del ragù semplice e mi limito a cucinarli in inverno quando ho delle lunghe ore da trascorrere in casa .
Il più semplice dei  ragù , lo posterò nella pagina dei principianti , perché in caso di necessità chiunque sappia farlo..
Ad esempio , non ho mai visto cucinare un ragù a mia sorella....
Già la mia sister...
Il nostro rapporto ,io posso definirlo meraviglioso.
Lei non è una di quelle dalle troppe smancerie , e se non la conosci , al primo impatto potresti erroneamente giudicarla fredda ed insensibile.
In realtà forse , tiene nascosta la sua sensibilità dietro ad un cuore grande , che più volte , soprattutto con me emerge anche se non vuol farlo capire.
Capita che ci vediamo  ,durante la settimana , poche volte a causa degli impegni di ciascuna di noi , ma il fine settimana siamo sempre insieme .
Lei è l'altra mamma , più grande di me di pochi anni , ha sempre cercato di tutelarmi nella vita ,e nonostante la mia non più tenera età , ancora mi vede come la sorellina piccola , tanto che devo sempre riguardarmi anche a dire che sto male , perché altrimenti il telefono prende fuoco e la strada che ci divide diventa zona di rally per come la percorre , semplicemente per accertarsi del mio stato.
Lei è la fattoressa così come la chiamo io , di tutto il nostro podere , che ci ha lasciato il babbo , io nono posso molto aiutarla e per cercare di compensare , quando siamo insieme cucino e stiamo tutti in casa della mamma.
Non abbiamo mai avuto quel tipo di rapporto che ..dobbiamo per forza uscire insieme , trascorrere le ferie insieme , ma so perfettamente che al primo bisogno che ho , chiamo e lei corre , e questo per me significa tutto.
Raramente la vedo sorridere , e forse so anche il perché ,quindi mi impegno sempre anima e corpo perché lo faccia ..mi faccia quel sorriso che a me fa capire che sta bene , perché il mio desiderio è quello di vederla e saperla felice o quantomeno serena ...
Ma se non sorride , altrettanto non le ho mai visto , tranne in occasioni veramente tristi , versare una lacrima ,... quando si commuove lo fa in silenzio cercando di distogliere lo sguardo e fare finta che non sia turbata ..
Solo quando parla di mio figlio e dei suoi risultati a scuola si commuove un po' .e le scendono massimo due lacrime... che non credo le vedrò mai addosso semplicemente perché ha sbucciato una cipolla ,...
Io dico sempre che dovrebbe fare la grande imprenditrice ma è meglio che non si accosti ai ...fornelli .. quello non è affar suo ,fa parte di un altro stile...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 1 CAROTA 
  • 1 CIPOLLA
  • 3/4 FOGLIE DI BASILICO 
  • AGLIO IN POLVERE
  • PREZZEMOLO 
  • OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
  • MEZZO BICCHIERE DI VINO 
  • 300 G DI MACINATO DI VITELLO
  • 3 FETTE DI MORTADELLA 
  • 400 G DI PASSATA DI POMODORO 
  • 2/3 FOGLIE DI ALLORO
  • 2 CUCCHIAI DI CONSERVA DI POMODORO
  • SALE ,PEPERONCINO , NOCE MOSCATA , PARMIGIANO.


Il tempo occorrente per fare un buon sugo è abbastanza lungo , quindi prendetevi un pomeriggio libero ed iniziate !!!
Pulite gli odori (carota , cipolla , aglio , basilico , prezzemolo...) e tritateli con un coltello affilato ..io non amo il sedano nel ragù e neppure triturare le verdure con il mixer , ma potete farlo tranquillamente .
Mettetele in una casseruola larga con bordi abbastanza alti insieme all'olio extra vergine di oliva e un po' di peperoncino , sempre che vi piaccia .



Cominciate a soffriggere gli odori e tenete la fiamma bassa per non farli bruciacchiare .
Passate nel mixer la carne già macinata insieme alla mortadella e fate un unico composto (questo è un segreto che mi ha insegnato un signora bolognese...)




Quando gli odori saranno abbastanza coloriti , ma non bruciati , aggiungete le carni e mescolate bene.


Lasciate cuocere lentamente , mescolando spesso ,perché altrimenti la carne si attaccherà al fondo del tegame.
Appena vedrete che la carne sarà abbastanza cotta e avrà preso un bel colore dorato , sfumate il tutto con il bicchiere di vino , che può essere sia bianco che rosso.


Fatelo evaporare bene , e quando non sentite più odore di vino mettete il concentrato di pomodoro .




Mettete anche le foglie di alloro e una spolverata di noce moscata .


Fate andare il sugo a fiamma un po' sostenuta e quando vedete che comincia a fare una leggera schiuma in superficie , coprite con la passata di pomodoro , ed un bel ramaiolo di acqua calda .


Aggiungete qualche tocchetto di parmigiano , e un pizzico di sale ma pochissimo , vi regolerete alla fine della cottura .

Quindi abbassate la fiamma , coprite parzialmente la casseruola e lasciate sobbollire mescolando di tanto in tanto il vostro ragù.



Se durante la bollitura vi rendete conto che si addensa troppo , diluite con acqua calda , poca alla volta ma non tantissima .
Questa bollitura io la faccio continuare per un minimo di due ore , altrimenti il sapore del pomodoro prevale su tutti gli altri .
A cottura ultimata regolate di sale  , spegnete la fiamma  e utilizzate il vostro ragù come condimento di lasagne , tagliatelle , gnocchi , spaghetti penne e ravioli....
In casa c'è anche chi se ne gusta un bel cucchiaio sopra una fetta di pane !!!



BUON APPETITO !!!!






PESTO ALLA GENOVESE


E' vero , non mi ricordavo di quel piccolo locale dove abbiamo cenato quella sera a Portovenere , appena arrivati per i nostri tre giorni in Liguria ...
Carino affacciato sul mare , a due passi dalla baia di Lord Byron ..il mare batteva forte contro gli scogli e già vedevo il tuo sguardo assorto pensoso , so bene a cosa pensavi ..so bene  quanto ti manca il mare , quella brezza che scompiglia i capelli e il cuore , lo so ...perché mai come da quando siamo insieme sono riuscita ad amarlo così tanto .
Ad arrivare  ,piano piano con pinne e maschera quasi nei fondali , a cercarti sempre con gli occhi per paura di qualche scherzo della mia misera colonna ..ma tu sempre li .. con le dita alzi il pollice in segno di ok , tranquilla , muoviti piano piano in acqua perché è tutto salutare ..
Che mondo meraviglioso mi ero persa per anni , e che pace , è strano ma in quel contesto che da proprio l'idea di qualcosa di ancestrale , mi perdo fino a quando il tuo sguardo mi ricorda che dobbiamo riemergere perché non posso esagerare..
E  mai paghi di tutto questo mondo , ci troviamo verso sera a girare per viuzze e vicoli pieni di negozi per turisti , dove chiaramente vendono conchiglie e oggettistica cinese , ma tu ti soffermi .. come sempre sei in cerca di un cuore.
Il cuore è il ciondolo che prediligo , quindi nel negozio piccolissimo del corso principale ne prendi uno di corallo e chiedi alla signora di farmelo indossare .
E con quel cuore rosso  che spicca al collo e ondeggia riproducendo un ritmo simile a quello che non mi hai regalato ma ti ho donato con tutta me stessa  ,entriamo e ordiniamo le trofie al pesto ligure ..
Che delusione ..
Ci arrivano delle trofie praticamente scondite con sopra un piccolo cucchiaio di pesto quasi fosforescente ..
Ci guardiamo , sorridiamo e conveniamo che il pesto va fatto in Toscana con il basilico piantato nei vasi del terrazzo...
Posterò la ricetta nella pagina di coloro che devono iniziarsi alla cucina , perché a mio avviso è una salsa basilare di cui non possiamo fare a meno e non solo per condire la pasta ...


INGREDIENTI PER 4 PORZIONI

  • 100 G DI BASILICO IN FOGLIE
  • 150 G DI PARMIGIANO GRATTUGIATO
  • 60 G DI PINOLI 
  • 1 SPICCHIO DI AGLIO (FACOLTATIVO )
  • 1 PIZZICHINO DI SALE
  • OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
Lavate bene le foglie di basilico e mettetele  ad asciugare  dentro ad un panno di cotone.
Poi  ,se volete fare come la zia Giovannina di Genova dovrete munirvi di un mortaio di marmo o pietra , altrimenti un bel mixer , in cui metterete tutti gli ingredienti tranne l'olio.



Cominciate a frullare  e piano piano aggiungete un filo di olio extra vergine , la quantità necessaria è all'incirca mezzo bicchiere , ma regolatevi con gli occhi.
Cercando cioè di mettere olio fino a che il trito non prende la consistenza di una crema .



Ho provato anche con altra frutta secca e devo dire che un sostituto degno del pinolo e molto più economico , è la noce brasiliana perché ha una struttura molto oleosa come il pinolo...


Se volete farne di più potete anche congelare il pesto in vaschette o barattolini di vetro resistenti alla temperatura del congelatore.Per mantenere inalterato il colore potete frullare insieme agli ingredienti in caso di congelazione un cubetto di ghiaccio che non  farà annerire le foglie.



Il pesto è buonissimo anche se usato come condimento per uova sode , crostini di pane e aggiunto a fine cottura sul minestrone....



Abbiate cura di usare un ottimo olio extravergine di oliva...

BUON APPETITO !!!




SALSA BESCIAMELLA


Dopo la Pomarola , che contrariamente a quanto potessi immaginare ha ottenuto molti vostri consensi , continuo la mia umile e semplice lezione per un ABC culinario fatto di cose semplici , ma che per tanti , abbiamo detto , semplici non sono.
Premetto che capisco la fretta , il correre della vita frenetica di oggi ,ma mi  rimane un tantino indigesta l'abitudine che abbiamo in molti di acquistare tutto già pronto, dalle pomarole ,al pesto , alle besciamelle ai primi piatti surgelati..
A volte capita anche a me di prendere un pesto pronto , ma sinceramente devo  ancora trovarne uno che si assomiglia a quello che facciamo in casa , e spesso mi convinco , anzi sempre di più che se non ho voglia o tempo di preparare salse o sughi , meglio arrangiarsi con del buon olio di oliva .
E non lo dico perché noi ne abbiamo tanto , ma immaginatevi cosa può esserci dietro un pesto conservato per mesi nei barattolini di vetro...Visto che poi tante preparazioni si possono conservare anche surgelate ... magari una domenica che decidiamo di rimanere in casa perché fa brutto tempo , approfittiamo per fare scorta di cose buone...
La besciamella  è una salsa nota soprattutto per essere usata come condimento ,assieme al ragù di carne , della lasagna alla bolognese .
La cucina però è piena di ricette dove la besciamella è protagonista .
Sembra che sia una salsa proveniente dalla Toscana , regione nella quale viveva Caterina de' Medici che la esportò in Francia .
Se poi in realtà è oriunda della Francia , non cambia molto , so che rende delicato ogni piatto in cui la troviamo..
Mi scuso per non postare molte foto , ma nel corso della preparazione ho avuto un piccolo problema con la macchina fotografica..

INGREDIENTI PER 1 LIT DI BESCIAMELLA
  • 100 G DI BURRO FRESCO
  • 100 G DI FARINA 00
  • 1 LIT DI LATTE 
  • UN CUCCHIAINO DI SALE FINO
  • UN PIZZICO DI PEPE 
  • UN PIZZICO DI NOCE MOSCATA 
PER CUCINARE 
  • 1 PICCOLA CASSERUOLA A BORDI MEDIO ALTI
  • UN BOLLITORE PER IL LATTE
  • UNA FRUSTA PER SBATTERE
Mettete a scaldare nel bollitore il litro  di latte, deve solo scaldare non bollire.
Nel frattempo , prendete il burro e fatelo sciogliere lentamente sul fuoco dentro la casseruola .
Quando si è liquefatto ,( fate attenzione perché non deve diventare marrone), toglietelo un attimo dal fuoco e aggiungete un cucchiaio di farina .
Cominciate immediatamente a mescolare con la frusta , e piano piano aggiungete la farina man mano che il burro la incorpora.
Non smettete mai di girare altrimenti si formeranno dei grumi che resteranno nella salsa , cosa che non deve accadere .
Finito di mettere l farina , dovreste avere nella casseruola una salsa cremosa  e molto densa ,che comincerete a bagnare  ,sempre mescolando  ,con il latte caldo .
A questo punto rimettete la salsa sul fuoco e aggiungete il latte a filo , mescolando , fino a che non sarà terminato.

Ci vorranno diversi minuti di bollore per far si che la salsa si addensi bene , e comunque lo sentirete dalla consistenza che non deve essere liquida.
Nel caso lo fosse troppo , aggiungete con molta parsimonia la farina , al contrario se fosse troppo densa , diluitela con il latte , sempre con dosi molto piccole ..
Raggiunta la giusta densità , dosate il sale , il pepe e la noce moscata ..



La  salsa besciamella , oltre che nelle varie tipologie di lasagne , trova numerosi impieghi .
Può essere usata per antipasti , torte salate , bruschette , ma anche secondi piatti di carne , pesce e per sformati di verdure .
Quindi ritengo che è una cosa da imparare se volete rendere la vostra cucina delicata , senza ricorrere alla salsa pronta in cartone .

BUON APPETITO !!!!


POMAROLA



La  Pomarola , il brodo vegetale , quello di carne ed il sugo dei maccheroni , la besciamella , il meraviglioso pesto, comprendere una ricetta , e perché credi che sia tutto facilmente interpretabile..
Ti ricordi la volta che volevi stupirmi con un risotto ,  (che poi mi ha stupito...) , ma sei inciampato con il qb del sale--
E' perfettamente giusto quello che mi hai detto nel divano a mezzanotte..
Facile per te , per chi cucina , ma chi alla cucina non si è mai accostato come fa a fare le tue ricette se pur molto semplici ???
Crea una pagina per chi non sa neppure come si fa un brodo vegetale per cuocere un risotto..
Hai ragione , come sempre ..
Ho fatto l'errore più grande .
Ho dato per scontato , come nel lavoro , nella scuola , nella vita .
Inizio con la Pomarola , grande alleata dei giorni afosi d'estate.
Il nonno portava i suoi pomodori ,che non erano proprio tondi ma leggermente allungati , e la nonna dopo averli lavati cominciava a mettere nel fuoco la sua pomarola, e quando doveva farne tanta per l'inverno , allora usava accendere un fuoco fuori vicino al forno a legna e con un pentolone simile alla vasca da bagno di altri tempi , iniziava il suo faticoso lavoro.
Adesso abbiamo la fortuna di avere congelatori , e d'estate i miei pomodori solo puliti con un canovaccio , vanno dentro buste per la conservazione con qualche foglia di basilico , e riposano in letargo li , in attesa che io li utilizzi.
Ci sono tanti tipi di pomodori , quelli che io utilizzo per la Pomarola sono generalmente o  Sanmarzano o Roma..

Iniziamo..


INGREDIENTI PER 2 VASETTI CIRCA 
  • 3 KG DI POMODORI MATURI O CONGELATI
  • 1 CAROTA 
  • 1 CIPOLLA
  • 1 COSTA DI SEDANO
  • 2 SPICCHI DI AGLIO
  • 10 FOGLIE DI BASILICO 
  • SALE ,PEPERONCINO,OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA.
PER PROCEDERE
  • 1 CASSERUOLA 
  • 1 PASSATUTTO
  • 1 MESTOLO
  • 2 BARATTOLI DI VETRO 
I NOSTRI POMODORI APPENA TOLTI DAL CONGELATORE

Prendete i pomodori , freschi o congelati e lavateli bene .
Pulite anche cipolla , sedano, carota aglio   e tre o quattro foglie di basilico.
Mettete tutto insieme dentro una casseruola con mezzo bicchiere di acqua e un po' di sale.


Fate cuocere tutto a fiamma bassa per circa un'ora e mezzo , girate con un mestolo di legno ogni tanto per evitare che i pomodori si brucino o si attacchino al fondo della casseruola .
A cottura ultimata i pomodori si dovranno presentare così :

 Prendete adesso un passaverdura e cominciate a passare all'interno di un'altra casseruola , possibilmente antiaderente , i pomodori cotti e tutte le verdure che avevate messo dentro.


Uso il passaverdura perché le bucce dei pomodori non si devono assolutamente sentire nella pomarola , quindi per questo passaggio evitate mixer , minipimer e tutto quello che ingloba le bucce .

Al termine del lavoro , il pomodoro passato si presenterà cosi:


Assaggiate il vostro passato e regolatelo di sale , poi mettete un pizzico di pepe o peperoncino , e nel caso doveste sentirlo un po' troppo agre , mettete una puntina di zucchero che serve a regalare dolcezza al passato.
In genere con la qualità di pomodoro che vi ho consigliato di utilizzare non dovreste aver bisogno di aggiungere zucchero , ma questo dipende molto anche dal sole che i pomodori sono riusciti ad incorporare per crescere.
Rimettete la passata al fuoco con qualche foglia di basilico e fate sobbollire leggermente , questo passaggio serve per addensarla .
Dopo qualche minuto la passata è diventata splendida Pomarola , ottima su pasta ma anche come base per sughi più complessi o pizze e minestroni , anche se la vedo sprecata , ma usare questa al posto della solita passata rende tutto più armonioso e profumato di sole...


Se durante la prima cottura , i pomodori dovessero aver rilasciato troppa acqua (specialmente quelli congelati) , abbiate cura di toglierne un poca con un cucchiaio per evitare che nella seconda cottura la pomarola debba bollire troppo..
PS...Con la speranza di esser stata chiara e di aiuto a tutti coloro che si accostano per le prime volte alla cucina ..



BUON APPETITO !!!!

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