Cucina , passione , amore per il mio compagno e mio figlio...

RAGU' DI CINGHIALE ALLA TOSCANA



Il babbo era un grande cacciatore , lo so molti di voi inorridiscono solo alla parola caccia .
Ma quando ero piccola io , questo tipo di "sport" era molto diffuso , e si organizzavano battute e gruppi di caccia , che vedevano impegnati i partecipanti per giorni interi.
Addirittura per settimane , come nel caso in cui , il babbo si recava a quei tempi nella vecchia Jugoslavia , dove erano vaste riserve di caccia , alle quali pagando una sorta di abbonamento , potevano accedere tutti coloro che erano amanti di questo passatempo .
Domeniche mattina con la sveglia che suonava alle quattro , e lui al buio silenziosamente si vestiva con la sua tipica divisa verde , si infilava attorno alla vita il porta cartucce  e gli stivaloni neri tipo anfibi e con gli amici partiva verso campagne e boschi lontani perché abitavamo ancora in città .
Poi rientrava quasi sempre con un buon bottino , composto da beccacce , tordi fagiani e lepri .
Mamma borbottava  perché la selvaggina dava  sempre  un gran da fare , ed inoltre doveva sistemarla e cucinarla subito perché , come quasi tutti  , eravamo ancora sprovvisti di congelatori.
Ma il profumo del "sugo di lepre" o dei crostini con la beccaccia , lo sento ancora adesso, ogni volta che chiudo gli occhi appositamente per ricordare il babbo ed i suoi occhi felici in quei momenti.
I suoi fucili poi , con il passare degli anni divennero solo arredo , ormai non li puliva neppure più , con il suo panno morbido intriso di olio.
Seduta con le ginocchia sulla panca di legno accostata al tavolo , osservavo curiosa ogni suo movimento , intimorita dalla cassetta di cartucce che conservava gelosamente e ben nascoste non ho mai ben capito dove .
Come dicevo la sua passione era molto diffusa , e molti dei suoi amici praticavano anche la caccia grossa , come la chiamava , che consisteva nell'uccisione di cinghiali .
Il cinghiale è attualmente un animale alquanto diffuso e non solo  nelle nostre campagne .
Capita sempre più spesso che , per esempio , tornando la sera dal lavoro  debba fare molta attenzione all'attraversamento cinghiali nella piccola strada bianca che percorro, perché usano abbeverarsi nel fiume che scorre lungo la via .
Famiglie intere con il maschio che fa da capo fila , la femmina e tanti piccoli figlioletti  al seguito .
La scena da vedere è molto bella , anche se assai pericolosa , visto che hanno la consuetudine di apparire improvvisamente magari dietro una curva , e anche se la velocità è moderata , molto spesso capita che si imbattano in qualche auto e la rovinino bene .
Ecco che la provincia convoca delle squadre speciali di cacciatori , e con un apposita regolamentazione , decide  di sopprimerli in numero ingente .
Battute di caccia vicino a casa , strade di bosco che vengono chiuse con appositi cartelli che non possiamo oltrepassare ,urla dei cacciatori che si chiamano da un posto all'altro  e guaiti di cani.. .
Se hai la fortuna di avere per amico qualche cacciatore , in casa non manca mai una bella  polpa dell'animale , o costole da fare arrosto , piuttosto che salsicce e prosciutto .
Anche questa è Toscana ..e noi da buoni toscani amiamo moto le pappardelle con il ragù accompagnate dallo spezzatino, il tutto magari fatto bollire per ore piano piano sopra alla stufa a legna , proprio come in tempi passati..



INGREDIENTI 

  • polpa di cinghiale , 800 g circa
  • carne macinata di maiale , circa 300 g
  • pomodoro polpa o succo , 1 lit circa
  • vino rosso , 2 bicchieri
  • cipolla 1
  • aglio , 3 /4 spicchi grossi
  • salvia e rosmarino in abbondanza 
  • alloro una decina di foglie
  • sale 
  • 1 bicchiere di aceto bianco
  • peperoncino rosso 
  • noce moscata 
  • olio extra vergine di oliva  

La sera prima della cottura del cinghiale , tenerlo a bagno in acqua , un bicchiere di aceto  e qualche foglia di alloro.
Io non metto altro nella marinatura perché non amo i gusti che la carne assorbe aggiungendo troppi odori o spezie.
Il giorno seguente fate scorrere abbondante acqua nella polpa che avrete tagliato a piccoli pezzi .
Fate scaldare un'ampia casseruola senza olio  , e appena sarà calda , ponetevi i pezzi di carne .
Girate la carne sempre con un mestolo di legno senza mai bucarla .
Durante questa prima fase , la carne trasuderà  dell'acqua che dovrete gettare .
Spegnete la fiamma.



Conservate la carne da una parte .
Tritate aglio  ,cipolla e salvia , sminuzzate un po' di rosmarino e lasciatene parte intero.
Mettete abbondante olio  nella casseruola che avete utilizzato in precedenza , e fate soffriggere tutti gli aromi, compreso l'alloro.




Quando il soffritto avrà preso un bel colore dorato , aggiungete la carne macinata di suino  e la metà della carne di cinghiale , che avrete passato al mixer .
Poi aggiungete anche il resto dei pezzetti di carne e mescolate spesso facendo insaporire il tutto fino a che la carne macinata non comincerà a "schiumare" o meglio fare quelle bollicine in superficie simili ad una schiuma.





A questo punto aggiungete il vino e fate evaporare a fiamma media .
Una volta evaporato , aggiungete il peperoncino rosso , un pizzico di sale , ed una grattugiata di noce moscata.

Mescolate bene e procedete a coprire il tutto con la polpa o passato di pomodoro , allungando con acqua calda .
Abbassate la fiamma al minimo e fate riprendere l'ebollizione al ragù.
Da questo momento calcolate , tre o quattro ore abbondanti di lenta bollitura con la casseruola parzialmente coperta .
Ogni tanto mescolate per evitare che il sugo si attacchi al fondo .



Trascorso il tempo previsto , assaggiate il ragù ed un piccolo pezzetto di polpa per accertarvi che sia molto tenera , regolate di sale .
Nel frattempo cuocete rigatoni o pappardelle all'uovo e condite con abbondante ragù , servite accompagnando con tre o quattro piccoli pezzetti di polpa ..

Un bel bicchiere di vino rosso ...

BUON APPETITO 



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