INVOLTINI DI POLLO E PANCETTA

A volte  ,trascorrono diversi giorni , prima che io pubblichi qualche ricetta , benché cucini lo stesso ed arricchisca la mia galleria fotografica .
Manca il tempo , manca l'energia , manca l'ispirazione per scrivere le mie solite righe che accompagnano la ricetta e che molti di voi sembrano apprezzare .
Nonostante ciò , mi rendo conto che posso arrivare ad avere lo stesso più di trecento visite al giorno , e questo mi emoziona tantissimo .
La settimana è ripartita , e dopo tre giorni di ferie prese per la raccolta delle olive , sono rientrata a lavoro , non con poca difficoltà.
La raccolta  ,in realtà la fanno gli altri , ma il fatto stesso di godere di aria e sole per me è già festa.
Come quella che abbiamo fatto ieri sera a cena , davanti al camino , con mio figlio , con mia sorella e la mamma , mio cognato e la coppia di amici di sempre , assaporando bruschette con l'olio novello ,la "fettunta" , e un ragù a base di cinghiale  che avevo fatto sobbollire per cinque ore lentamente e con il quale ho condito delle tagliatelle rigorosamente di mais , dato che la mia amica Cri è celiaca  , del pecorino avvolto da fieno con confettura di mele cotogne e pane rigorosamente fatto con lievito madre semola e farina 2 e tanti semi al suo interno.
 Abbiamo apprezzato tantissimo , e sono felice che vi sia sempre più varietà di cibo anche per chi ha delle problematiche di salute relative ad intolleranze ed allergie . E sono felice , quando devo cucinare per le persone che amo ,ma soprattutto di trascorrere serate bellissime senza tanti fronzoli e lustrini .
Nel contempo ammiravamo delle superbe foto  di  mio nipote e la sua ragazza che  ci inviava direttamente dal  locale del grande chef Antonio Cannavacciuolo , nel quale stavano festeggiando il compleanno di lei..
E' stato il dono di mio nipote alla sua amata , un pensiero stupendo , ed io incantata a guardare quelle immagini , mi domandavo se fossero dipinti o realmente piatti fatti  per sfamare persone.
Del resto  ,ci si incanta di fronte a tanta bellezza e si cerca sempre , quando si cucina , almeno per quel che mi riguarda di dare un bell'aspetto al piatto .
E come ormai ho più volte ho sottolineato , spesso anche nel campi culinario si ha un modello , un filo ispiratore , che per me è senza dubbio quello della Cucina Scacciapensieri . La passione , la precisione e la raffinatezza mista ad eleganza di Maddalena hanno pochi eguali .
Così visto che il lunedì equivale al petto di pollo , ho arricchito il piatto con della pancetta di San Gimignano , e della verdura , il tutto cotto in forno e servito caldissimo...

INGREDIENTI PER TRE PERSONE 

• pollo petto , circa 500 g
• pancetta stagionata tagliata in fette sottili, circa una ventina di fette
• sale ,pepe
• olio extra vergine di oliva 
• zucchine , 1
• insalata songino 

Facile procedimento per una riuscita ottima.
Lavate e tagliate in piccoli pezzi il petto di pollo , disponetelo in un piatto di portata e aggiustatelo di sale e pepe .

Prendete intanto le fette di pancetta e stendetele bene sopra ad un tagliere di legno .
Cominciate  ad avvolgere ciascun pezzetto di carne con la pancetta e a sistemarlo poi all'interno di una teglia , alternando il bocconcino di carne con una fettina di zucchina tagliata con un affetta verdure .
Quando avrete terminato gli ingredienti , ponete tutto in forno caldo a 180° e cuocete per circa 45 minuti o fino a quando vedrete che la pancetta sarà trasparente e croccante .
Togliete dal forno e sistemate la carne sopra un letto di insalata songino o valeriana .
Alternate con fette di zucchine e ultimate con un filo di olio.

BUON APPETITO 

ZUPPETTA DI BACCALA' CON PATATE ED OLIO NUOVO

Quando rientro in casa , dopo una giornata passata nel campo degli olivi , la prima cosa che faccio è quella di accendere la stufa a legna per cercare immediatamente conforto e calore .

Passerei una vita intera , se la campagna potesse consentirmi di vivere con i suoi introiti , ad ascoltare il ritmo ed i tempi legati alla natura .

Quando con mia sorella camminiamo tra un olivo ed un altro , il tempo scorre lento ed ogni cosa riprende forma  ,senza che lo stress  ed i ritmi della vita in cui ciascuno è trasportato ,  ci sovrastino ma anzi scompaiono improvvisamente . Ed è meraviglioso sentire il vento che soffia forte e scuote i rami  ,o il ticchettio delle olive che , raccolte ancora con le mani cadendo sbattono nei pioli della scala di legno .

Come quando ero piccola , li non sembra essere cambiato niente , se non fosse a ricordare che così non è , l'assenza di tante persone scomparse e le rughe che mi si sono formate attorno agli occhi e alle labbra .

Adesso non salgo più nelle piante , come quando fin da piccola , esse rappresentavano al loro interno , una sorta di mio nascondiglio segreto.

Raccolgo i teli , tolgo le foglie dai mucchietti  di olive raccolte e attendo che al calare del sole , si riponga ogni cosa nel piccolo carrello trainato dal vecchio trattore , che seguiamo , come in una silenziosa processione , fino alla stanza davanti a casa , dove le cassette vengono pesate in una vecchia stadera e messe in casse di legno nella breve attesa di essere trasportate al frantoio .

Stasera ne ho "rubate" una piccola ciotola , per riprodurre , almeno spero una vecchia ricetta che  nonna cucinava ogni anno .

Delle olive speziate con aglio , finocchio  ,scorze di limone , sale e peperoncino che per oltre un mese riposano assorbendo gli aromi , per essere poi consumate a Natale .

Ma cucinare qualcosa di caldo , che non sia la solita minestra è doveroso .

Zuppa e si pensa solo a qualcosa legato a verdure , cereali ,legumi , stasera l'ho reinventata con dell'ottimo  baccalà e delle patate rosse di Colfiorito...e chiaramente accompagnando il tutto con del pane abbrustolito con olio nuovo...

INGREDIENTI PER TRE PERSONE 

• baccalà già ammollato e senza lisca , circa 400 g
• farina , 1 cucchiaio
• patate rosse , 3 medie 
• cipolla ,1
• aglio , 1 spicchio
• passata di pomodoro , 2 bicchieri
• pomodorini ciliegino, 3/4
• pane salato 
• vino bianco , mezzo bicchiere 
• olio , sale , pepe

Fate a piccoli pezzi il baccalà ed infarinatelo .

Nel frattempo soffriggete la cipolla e l'aglio tritati fini in poco olio.

Aggiungete quindi la passata di pomodoro e le patate che avrete sbucciato e fatte in piccoli pezzi .

Fate cuocere a fiamma bassa e mescolate di tanto in tanto .

Quando le patate saranno quasi cotte , aggiungete i pomodorini ed il baccalà, un po' di acqua calda salata , circa un bicchiere , sale pepe , mezzo bicchiere di vino bianco e coprite il tutto , lasciando cuocere per un oretta circa .

Abbrustolite le fette di pane , se vi piacciono "agliatele" con poco aglio e bagnatele con dell'olio novello.

Preparate delle scodelline dove metterete le fette di pane e bagnerete con la zuppetta di baccalà  ,che nel frattempo si sarà ben amalgamato alle patate cremose .

Continuate con poca erba cipollina e se necessario pepe ..

Servite molto calda .

BUON APPETITO ..

MEZZE MANICHE RIGATE CON CREMA DI FINOCCHI E TONNO

La siccità della scorsa estate non ha permesso agli alberi di olivo di dare i frutti aspettati ma , nonostante questo ,il fermento che caratterizza questo periodo dell'anno in casa , non ha praticamente eguali.
Si comincia a cogliere i primi di novembre e già questo , rispetto a quando ero piccola è un fatto piuttosto anomalo , perché i contadini ed il babbo , volevano necessariamente cominciare la raccolta dopo la Fiera di Santa Caterina , che coincide con il 25 novembre .
Fiaschette di vino e grappa , facevano compagnia alle scale con i pioli di legno , alla base dei pedoni di olivo , perché talvolta era talmente gelida l'aria che per riscaldarsi , i contadini , usavano bere qualcosa di forte ed avere la sensazione di affrontare il gelo in maniera   più decente.
Si , perché oltre alla date della raccolta , erano diverse anche le stagioni .
L'inverno era davvero inverno , di quelli che la terra scricchiolava sotto i piedi quando camminavi , perché la mattina fino a mezzogiorno , il ghiaccio che si era formato durante la notte , non riusciva a sciogliersi con il flebile sole , ma anzi in certi posti particolari , quelli esposti alla "merigge "  proprio non si scioglieva mai .
Mamma mi infilava una tuta imbottita e cerata sopra gli altri vestiti , un passamontagna di lana ed il cappuccio della stessa tuta , chiuso con una lunga cerniera , e mi infagottava talmente tanto che riuscivo a muovermi a stento .
Giornate intere passate con il freddo dentro alle ossa , con i contadini che mi facevano raccogliere le olive cadute per recuperare anche  l'ultima per  terra e non sprecare , ed io quando sentivo le piccole dita gelate , cominciavo con la punta di un sasso ad incidere piccoli solchi per terra nei quali nascondevo le olive e le ricoprivo con i piedi .
Quando il contadino che veniva pagato dal  babbo per  mantenere  il podere  ,venne a scoprirlo , mi sculacciò talmente tanto che quel giorno non sentì freddo e chiaramente per rincarare la dose , pensando di fare un dispetto agli altri , mi attaccai alla bottiglietta di grappa , finendo la giornata  sopra la tazza del bagno a piangere e vomitare e continuai così per tutta la notte  .
A queste giornate , seguiva immancabilmente , quella del frantoio con la macina a pietra .
L'odore di sansa che sprigionava mi faceva venire il mal di stomaco , e spesso mi addormentavo nelle barche di stoini puliti accanto alla stufa a legna del frantoio stesso ,  dopo che il mio entusiasmo nel vedere le prime gocce di olio uscire dalle olive  , era scemato .
Il rituale della prima bruschetta era quasi magico , e fino alle leccornie del Natale , non c'era altro di meglio che potesse sostituire quel piatto pieno di sapore e significati .
L'odore di aglio , che la nonna emanava tutta la notte mentre le dormivo accanto , mi ha fatto così odiare questa pianta  ,che attualmente lo uso solo il necessario per cucinare e mai crudo per strofinare il pane con l'olio nuovo ..
Certe tradizioni sono rimaste intatte in casa e così la sera della molitura ceniamo con bruschetta o fettunta , contornata però da fagioli , carne  ed ogni ben di Dio.In pratica  quello che è cambiato , è che adesso non è più pasto , ma un semplice  crostino che funge da antipasto frugale   ma  che al primo morso mi riporta ad altri tempi.
Tra le prime cose che cucino con l'olio nuovo c'è il risotto , ma anche questa pasta , che se volete potete fare con olio  della scorsa stagione , certo è che con quello nuovo acquista un valore ed un retrogusto tutto particolare ..
Il nostro olio Toscano , ha un certo pizzicore i primi tempi , dovuto alla molitura ed al tipo di albero , in questo pecchiamo di orgoglio sostenendo che come il nostro pochi ce ne sono , ma ogni toscano si vanta del proprio olio , sebbene ho assaggiato quello calabrese , ligure , siciliano che seppur diversi sono sempre notevoli...quindi cominciamo con la bollitura dei finocchi...

INGREDIENTI PER TRE PERSONE

• pasta di semola , formato mezze maniche , perché incorpora meglio la crema , 240 g
• finocchio fresco , 1 grande
• tonno sottolio 200 g circa 
• olio extra vergine di oliva 
• sale 
• pepe nero
• aglio , uno spicchio 
• parmigiano grattugiato un bel cucchiaio
• panna fresca liquida , 2 cucchiai

Fate a pezzetti il finocchi dopo averlo ben lavato , e mettetelo in una padella antiaderente con lo spicchio di aglio , coperto con acqua , un cucchiaio di olio ed un pizzico di sale .

Coprite con un coperchio e lasciate cuocere piano la verdura .

In una capiente casseruola , fate scaldare un altro cucchiaio di olio al quale aggiungerete successivamente il tonno sbriciolato , ed una spolverata di pepe nero.

Fate cuocere la pasta , e appena il finocchio sarà cotto passatelo al mixer .

Scolate la pasta al dente ,  buttatela nella casseruola e mescolatela al tonno e alla panna liquida .

Aggiungete la crema di finocchi , amalgamate bene spolverate con parmigiano e pepe nero.

Decorate  con qualche rametto di finocchio fresco e servite calda .

BUON APPETITO 

MARMELLATA DI MELE COTOGNE

Quando trascorrevamo il giorno dei Santi o dei defunti nella casa degli zii della mamma a Camucia , era sempre gran festa per tutti.
Ho ricordi vividi di quelle giornate spensierate , benché il babbo ci mettesse in punizione , qualora , nonostante fossimo un gruppo nutrito di piccoli cuginetti  abbastanza scalmanati , le risa superavano un certo decibel , perché ai miei tempi , il giorno dei Santi e dei defunti  ,anche in radio veniva trasmessa eccezionalmente solo musica lirica , ed era quindi proibito divertirsi, e non sto parlando di secoli fa .
I tempi cambiano  ,e le nostre abitudini sono ormai surclassate dalla festa della zucca e le orribili maschere di Halloween , ma ciò che rimane quasi immutata , è la mia caparbietà nel mantenere vive le  tradizioni.
Il bagagliaio della vecchia Alfa Romeo del babbo , veniva riempito , in quell'occasione , dai prodotti che gli zii avevano premura di coltivare per rifornire i  parenti di città, così che , oltre che pieni di emozioni , ripartivamo pieni di cibo ingurgitato e delle scorte meticolosamente sistemate in cassette di legno , equamente divise tra noi ed i nonni .
Nonno Umberto che era ferroviere , non aveva mai preso la patente , ed i nostri viaggi erano sempre in auto con il babbo che guidava , io ed il nonno nel sedile accanto , e dietro , la mamma la nonna e mia sorella .
Io restavo accovacciata tra le gambe del nonno , ad ogni frenata sbattevo leggermente la testa nel cruscotto ma non mi lamentavo , perché ero felice di viaggiare così , tutti assieme .
Tornando dalle campagne di Camucia , tra me ed il nonno era capace di infiltrarsi anche qualche pane o animale da cortile in qualche sacchetto , tanto riempivamo l'auto di tutto.
Non mancavano  rape , conigli ,polli  e cachi , noci , sorbe e mele cotogne .
Frutti antichi , alcuni quasi scomparsi come i frutti del sorbo, maturi polposi , pieni di semi che ci divertivamo anche a tirare per vedere la polpa spiaccicarsi negli alberi fino a che lo zio più anziano , tra l'altro claudicante , non arrivava furtivamente  a  tirarci le orecchie da dietro ed allora scappavamo fino a disperderci tutti come piccoli topi sorpresi a mangiare formaggio.
Le mele cotogne mature , servivano alla mamma ed alla nonna per profumare la biancheria e per arricchire gli arrosti  ,ma non credo che venissero utilizzate per le marmellate .
I signori che me le regalano non sanno che gran dono mi fanno .
Vedere  per alcuni giorni la cassetta in cima alle scale è come tornare indietro nel tempo.
E mi aiutano a mantenere vive le tradizioni  le donne anziane  ,dalle quali imparo sempre qualcosa , trucchi , segreti , piccole astuzie che attraverso questo blog vorrei tramandare a tutti coloro che ancora hanno voglia di imparare e necessità di rimanere attaccati alle radici.
Un grazie particolare a chi apprezza , non solo le mie ricette , ma i miei "racconti " di vita , a coloro che mi fanno arrossire in cassa per gli apprezzamenti , a chi ha stima di me .Contraccambio con e dal cuore ogni vostro sentimento ...

Adesso vi insegno come fare la marmellata di mele cotogne così come lo hanno fatto con me , e devo dire che a noi è piaciuta veramente tanto.
Le dosi proverò a sintetizzarle , ma non ho pesato niente , bisogna avere occhio assaggiare , tutto è nato quando mi sono lamentata con una cliente in cassa perché era faticoso sbucciare tante mele così dure e coriacee ...
NOO! Devi fare la marmellata senza sbucciare....

INGREDIENTI PER CIRCA 7/8 VASETTI DA 300G

• mele cotogne con la buccia , una decina 
• zucchero semolato , 2 cucchiai a mela
• rum o passito , mezzo bicchiere
• cannella , una spolverata 
• zucchero a velo
• mezzo limone , il succo
• acqua
• barattoli sterilizzati

Lavate accuratamente le mele togliendo loro la peluria che le riveste , togliete anche  le parti ammaccate e deteriorate, poi  fateli a pezzetti non troppo piccoli.

Eliminate torsolo e parte centrale dura , e ponete i pezzi di mela all'interno di un largo tegame di alluminio .

Quando avrete tagliato in pezzi tutte le mele aggiungete anche due terzi dello zucchero totale , qualche cucchiaio di acqua , il bicchiere di liquore e la cannella spolverata sopra .

Accendete il forno a 190 gradi e posizionate la vostra pentola completamente coperta con carta stagnola nel ripiano in basso del forno .

Lasciate cuocere senza scoprire per almeno un ora e mezzo / due ore  e soltanto nell'ultima mezz'ora scoprite per mescolare .

Tutto questo serve per non far scurire la marmellata .

Appena vedrete che le mele si sono trasformate in purea , passate tutto al mixer , rimettete sul fuoco con due cucchiai di zucchero a velo e uno di limone .

Mescolate e passate tutto nelle caraffe sterilizzate.

Chiudete ermeticamente e mettete le caraffe a sterilizzare in una casseruola ampia facendole bollire almeno quaranta minuti .

Lasciate raffreddare le caraffe di marmellata nell'acqua dentro la quale hanno bollito.

Si conserveranno anche fino alla prossima stagione se resisterete a tanta bontà.

Oltre che come confettura , provate a gustare questa preparazione su formaggi erborinati.

Con affetto immenso..

BUON APPETITO ..