RAGU' DI CINGHIALE ALLA TOSCANA

Il babbo era un grande cacciatore , lo so molti di voi inorridiscono solo alla parola caccia .
Ma quando ero piccola io , questo tipo di "sport" era molto diffuso , e si organizzavano battute e gruppi di caccia , che vedevano impegnati i partecipanti per giorni interi.
Addirittura per settimane , come nel caso in cui , il babbo si recava a quei tempi nella vecchia Jugoslavia , dove erano vaste riserve di caccia , alle quali pagando una sorta di abbonamento , potevano accedere tutti coloro che erano amanti di questo passatempo .
Domeniche mattina con la sveglia che suonava alle quattro , e lui al buio silenziosamente si vestiva con la sua tipica divisa verde , si infilava attorno alla vita il porta cartucce  e gli stivaloni neri tipo anfibi e con gli amici partiva verso campagne e boschi lontani perché abitavamo ancora in città .
Poi rientrava quasi sempre con un buon bottino , composto da beccacce , tordi fagiani e lepri .
Mamma borbottava  perché la selvaggina dava  sempre  un gran da fare , ed inoltre doveva sistemarla e cucinarla subito perché , come quasi tutti  , eravamo ancora sprovvisti di congelatori.
Ma il profumo del "sugo di lepre" o dei crostini con la beccaccia , lo sento ancora adesso, ogni volta che chiudo gli occhi appositamente per ricordare il babbo ed i suoi occhi felici in quei momenti.
I suoi fucili poi , con il passare degli anni divennero solo arredo , ormai non li puliva neppure più , con il suo panno morbido intriso di olio.
Seduta con le ginocchia sulla panca di legno accostata al tavolo , osservavo curiosa ogni suo movimento , intimorita dalla cassetta di cartucce che conservava gelosamente e ben nascoste non ho mai ben capito dove .
Come dicevo la sua passione era molto diffusa , e molti dei suoi amici praticavano anche la caccia grossa , come la chiamava , che consisteva nell'uccisione di cinghiali .
Il cinghiale è attualmente un animale alquanto diffuso e non solo  nelle nostre campagne .
Capita sempre più spesso che , per esempio , tornando la sera dal lavoro  debba fare molta attenzione all'attraversamento cinghiali nella piccola strada bianca che percorro, perché usano abbeverarsi nel fiume che scorre lungo la via .
Famiglie intere con il maschio che fa da capo fila , la femmina e tanti piccoli figlioletti  al seguito .
La scena da vedere è molto bella , anche se assai pericolosa , visto che hanno la consuetudine di apparire improvvisamente magari dietro una curva , e anche se la velocità è moderata , molto spesso capita che si imbattano in qualche auto e la rovinino bene .
Ecco che la provincia convoca delle squadre speciali di cacciatori , e con un apposita regolamentazione , decide  di sopprimerli in numero ingente .
Battute di caccia vicino a casa , strade di bosco che vengono chiuse con appositi cartelli che non possiamo oltrepassare ,urla dei cacciatori che si chiamano da un posto all'altro  e guaiti di cani.. .
Se hai la fortuna di avere per amico qualche cacciatore , in casa non manca mai una bella  polpa dell'animale , o costole da fare arrosto , piuttosto che salsicce e prosciutto .
Anche questa è Toscana ..e noi da buoni toscani amiamo moto le pappardelle con il ragù accompagnate dallo spezzatino, il tutto magari fatto bollire per ore piano piano sopra alla stufa a legna , proprio come in tempi passati..

INGREDIENTI 

• polpa di cinghiale , 800 g circa
• carne macinata di maiale , circa 300 g
• pomodoro polpa o succo , 1 lit circa
• vino rosso , 2 bicchieri
• cipolla 1
• aglio , 3 /4 spicchi grossi
• salvia e rosmarino in abbondanza 
• alloro una decina di foglie
• sale 
• 1 bicchiere di aceto bianco
• peperoncino rosso 
• noce moscata 
• olio extra vergine di oliva  

La sera prima della cottura del cinghiale , tenerlo a bagno in acqua , un bicchiere di aceto  e qualche foglia di alloro.

Io non metto altro nella marinatura perché non amo i gusti che la carne assorbe aggiungendo troppi odori o spezie.

Il giorno seguente fate scorrere abbondante acqua nella polpa che avrete tagliato a piccoli pezzi .

Fate scaldare un'ampia casseruola senza olio  , e appena sarà calda , ponetevi i pezzi di carne .

Girate la carne sempre con un mestolo di legno senza mai bucarla .

Durante questa prima fase , la carne trasuderà  dell'acqua che dovrete gettare .

Spegnete la fiamma.

Conservate la carne da una parte .

Tritate aglio  ,cipolla e salvia , sminuzzate un po' di rosmarino e lasciatene parte intero.

Mettete abbondante olio  nella casseruola che avete utilizzato in precedenza , e fate soffriggere tutti gli aromi, compreso l'alloro.

Quando il soffritto avrà preso un bel colore dorato , aggiungete la carne macinata di suino  e la metà della carne di cinghiale , che avrete passato al mixer .

Poi aggiungete anche il resto dei pezzetti di carne e mescolate spesso facendo insaporire il tutto fino a che la carne macinata non comincerà a "schiumare" o meglio fare quelle bollicine in superficie simili ad una schiuma.

A questo punto aggiungete il vino e fate evaporare a fiamma media .

Una volta evaporato , aggiungete il peperoncino rosso , un pizzico di sale , ed una grattugiata di noce moscata.

Mescolate bene e procedete a coprire il tutto con la polpa o passato di pomodoro , allungando con acqua calda .

Abbassate la fiamma al minimo e fate riprendere l'ebollizione al ragù.

Da questo momento calcolate , tre o quattro ore abbondanti di lenta bollitura con la casseruola parzialmente coperta .

Ogni tanto mescolate per evitare che il sugo si attacchi al fondo .

Trascorso il tempo previsto , assaggiate il ragù ed un piccolo pezzetto di polpa per accertarvi che sia molto tenera , regolate di sale .

Nel frattempo cuocete rigatoni o pappardelle all'uovo e condite con abbondante ragù , servite accompagnando con tre o quattro piccoli pezzetti di polpa ..

Un bel bicchiere di vino rosso ...

BUON APPETITO 

PASTA ALLA CREMA DI PECORINO FUNGHI E PANCETTA

Il vento ha rimosso il tessuto che avevo messo a copertura delle semine nell'orto.
Lo guardo dalla finestra e nel poco tempo di pausa che ho per il pranzo prima di rientrare al lavoro , decido di andare a puntellare di nuovo i bordi con le pietre per la paura che qualche gelata notturna bruci le piccole gemme che scorgo felice da lontano.
Quando arrivo nell'orto , però decido di fare il contrario di quello che avevo pensato e rimuovo quel poco di telo rimasto , perché le piantine sembrano soffrire e piegarsi anche sotto quel lieve peso.
Sono entusiasta , sembra che la primavera sia impellente , e lo capisco principalmente dalla voglia di quei teneri germogli di alzare la testolina al primo sole , seppur neanche tiepido.
Le giornate ancora sono corte , e nel tardo pomeriggio , al lavoro , mi assale di nuovo la malinconia , quella malinconia che so bene cosa essere .
Il mio amico si è spento ed ha lasciato un vuoto incolmabile che si traduce in grande sofferenza tanto che ogni poco  devo guardarmi allo specchio e ripetermi di alzare la testa ed andare avanti.
Prendo esempio dalla moglie , forte ,coraggiosa , dignitosa come mai nessuno visto prima , mi calmo e penso che mi   e ci ha lasciato un grande insegnamento..vivere per quel che ci è possibile con lentezza la vita , senza affanno , arrabbiature e soprattutto amarla .
Me lo ripeto ,ma non posso volgere lo sguardo oltre le cassette della frutta , perché nel piccolo reparto dove lavorava non faccio che vedere lui ed il suo sorriso , il suo passo lento , il suo camminare verso di me , quando ancora ero direttore ma anche quando non lo ero più , e a  metà strada togliersi il cappello e tenerlo tra le mani.
Un gesto che nessuno fa più , il massimo del rispetto quello che aveva per tutti .
Il suo modo educato , la tanta gente corsa a salutarlo per l'ultima volta , e quella "importante" che non si è nemmeno degnata di venire ..
Siamo tutti un numero , è ovvio , ma sono felice di avere un cuore dietro alla mia matricola , anche se quel cuore adesso è veramente stritolato.
A volte penso che sono davvero stanca , stanca di tutto il dolore ed il male che ho intorno e vorrei essere come tanti altri che se ne infischiano dell'altra gente  e  si permettono di scommettere pure sulle vite delle persone .
Barbara , la moglie del mio caro collega , mi ha accolto con le braccia aperte in mezzo a tanta folla  , ci siamo strette forte singhiozzando, mi ha chiesto una promessa ..
Prometti che andremo io e te a mangiare da sole quelle linguine alle vongole , che ti doveva cucinare  Dario e le mangeremo insieme in onore suo..
Te lo prometto , con il cuore , dal cuore .
Mancherai tanto , ma grazie per la tua ironia , il tuo essere sereno e serissimo e soprattutto buono. Ogni persona che si incontra nella nostra vita non la si incontra a caso .. tu ne sei stato l'esempio eclatante .
Ho voglia di rilassarmi , come solo la mia cucina può, e metto un cucchiaio di latte a scaldare bene , ci sciolgo del pecorino ne faccio una gustosa crema..

INGREDIENTI PER DUE PERSONE 

• pasta di semola , anche integrale , circa 160 g
• latte 2 cucchiai
• pecorino stagionato una fetta 
• salsa di funghi porcini , 2 cucchiai
• pancetta fresca 2/3 fettine 
• grana grattugiato 
• prezzemolo
• sale , pepe nero
• olio extra vergine di oliva

Dunque appunto mettete a scaldare i cucchiai di latte , ed aggiungete il pecorino a pezzetti.Spegnete la fiamma e portate a bollore l'acqua salata per la cottura della pasta .
Fate scaldare la crema di funghi ed aggiungete un po' di grana grattugiato.
Mentre la pasta cuoce , scaldate una padella antiaderente e fatevi cuocere la pancetta in modo che si arrostisca bene .
Scaldate anche il latte con il pecorino e mescolate di continuo fino ad ottenere una crema alla quale aggiungerete un pizzico di pepe  .
Scolate la pasta , conditela con la crema di funghi , aggiungete la crema di pecorino e una spolverata di grana.
Terminate con la pancetta croccante e prezzemolo tritato , pepe nero e servite calda.

BUON APPETITO

RISO SPINACI E RICOTTA

Mi chiedo spesso cosa sarebbe la vita senza i libri..
E spesso parlando , nascono delle diatribe relativamente al fatto che , per certi aspetti trovo che il fascino delle ricette scritte sul libro non subisca concorrenza .
E' evidente che Internet ci ha cambiato la vita e basta un click per essere istantaneamente presente dall'altra parte del mondo , così riferendomi al mio blog , per esempio , capisco che una ricetta scritta adesso domani , o addirittura stanotte stessa può essere letta ovunque.
Con un libro non sarebbe certamente così facile , ma l'idea di non avere più lo scaffale pieno dei miei libri di cucina , sporchi , unti di olio e polverosi di farina ,mi mette tristezza .
Così imperterrita continuo a comprare riviste e libri perché anche se leggo , in realtà attualmente molto poco , un romanzo o un racconto  ,ho bisogno di toccare con mano la carta e sentirne il profumo.
Ci sono tante cose che mi danno emozioni particolari oltre la mia cucina , il fruscio appunto delle pagine sotto le dita , la meraviglia di un seme che spunta dal terreno , il saper aspettare il tempo che intercorre dalla semina al raccolto.
Amo tutto quello che per natura scandisce il tempo e lo fa lentamente , seguendo il suo corso , e mi chiedo se forse sono io fuori tempo , ma sono felice così.
Intanto dal pensiero dello spinacio che germoglia a quello della bellezza eterna di Firenze appena visitata per l'ennesima volta , giacché non mi stancherò mai di farlo e sono sempre pronta per un giro agi Uffizi o a visitare qualche altra meraviglia, è riaffiorata la ricetta del riso alla fiorentina come lo chiamava la nonna .
In realtà perché gli desse questo appellativo mi è sconosciuto , anche se in Toscana , molti dei nostri piatti prendono questo aggettivo dopo il nome , il riso , la crema alla fiorentina , la ciaccia fiorentina ..
Nonna metteva un cucchiaio di panna io  ho optato per la ricotta freschissima ..

INGREDIENTI PER DUE PERSONE 

• riso Carnaroli , 160 g circa 
• spinaci lessate , 3 cucchiai circa
• ricotta fresca , 3 cucchiai
• mezza cipolla rossa
• mezzo bicchiere di vino bianco 
• sale , pepe nero
• noce moscata 
• olio evo
• burro , un fiocco
• parmigiano grattugiato , 1 cucchiaio 
• brodo vegetale circa mezzo litro 

Fate scaldare due cucchiai di olio in un ampia casseruola che dovrà contenere il riso .

Affettate finemente la cipolla e lasciatela appassire nell' olio.

Generalmente ripasso le spinaci in padella con aglio , ma quando uso la ricotta preferisco il contrasto della cipolla .

Quando la cipolla sarà ammorbidita , mettete le spinaci e mescolatele bene .

Sistemate di sale e  pepe nero , poi aggiungete anche un pizzico di noce moscata e fate insaporire.

Dopo circa dieci minuti , aggiungete il riso.

Fatelo tostare bene per cinque / sei minuti poi sfumate con il vino.

Appena sarà evaporato aggiungete il brodo caldo o acqua calda con aggiunta di sale , a coprire bene il tutto .

Fate cuocere a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto.

A metà cottura del riso , aggiungete la ricotta e mescolate .

Portate a cottura il riso , sistemate di sale e pepe nero poi mantecate con un cucchiaio di parmigiano grattugiato e un fiocco di burro.

Spegnete la fiamma e servite dopo cinque minuti.

BUON APPETITO 

TARTARE DI MANZO

Se  avessi immaginato qualche anno fa che avrei amato così tanto un giorno la carne cruda , credo che avrei approfittato prima del tempo per gustare questa che a parer mio è una prelibatezza.
Quando la mamma cominciò a proporre in tavola le prime volte il carpaccio di carne cruda , il babbo storceva il naso e si faceva sempre cuocere nel padellino la porzione che toccava a lui.
In realtà , la carne era praticamente già cotta , non nel padellino , ma dal succo di limone che l'aveva trasformata da un rosso vivo acceso , ad un grigio topo alquanto scadente .
Assieme al limone , sale e pepe e qualche piccola scagliettina di parmigiano .
Questa era la nuova era , quella della carne cruda .
A me piaceva , ma quando scoprì la carne salada  del Trentino cominciai a scimmiottare il carpaccio di manzo.
Adesso se per i miei uomini cucino un bell'hamburger magari di carne chianina o di  scottona , io ripiego sempre per un pacchettino di carne macinata di prima qualità , battuta a coltello dal mio macellaio di fiducia che poi trasformo in una squisita tartare.
Non aggiungo assolutamente limone , e questo è il primo imperativo, per non cambiare colore ma soprattutto  sapore alla carne , e la versione che vi presento è una delle migliori..
Almeno per quel che mi riguarda ..

INGREDIENTI PER 1 TARTARE 

• carne battuta a coltello di prima scelta , chianina o scottona , circa 100 g
• sale di Maldon o rosa , 1 pizzico
• peperoncino rosso , un pizzico
• cipolla bianca fresca , qualche fettina 
• finocchio 1
• olio evo
• rucola qualche foglia
• ribes 

Amalgamate bene la carne preparata dal vostro macellaio con il sale di Maldon , il peperoncino in polvere e un cucchiaino di  cipolla bianca tritata finissima , un filo di olio .

Preparate il composto qualche ora prima di mangiare la tartare ed ogni tanto mescolatelo con una forchetta pressando bene .

Lavate e pulite il finocchio e tagliatelo a fettine sottili , sistematelo sopra ad un piatto piano e conditelo con sale ed olio.

Alloggiate al centro del piatto la carne alla quale avrete dato la tipica forma di tartare , se ce l'avete aiutandovi con l'apposito stampo da hamburger.

Aggiustate i ribes sopra la carne dopo averli ben lavati e fatti asciugare , poi aggiungete il trito di rucola ed a piacere dell'aceto  o glassa balsamica .

Molti servono la tartare anche con un tuorlo d'uovo posizionato al centro , ma io non amando l'uovo crudo ometto sempre questo passaggio e degusto così semplicemente la carne .

In alternativa potete condirla anche con un battuto di capperi ed acciuga , oppure miele di castagno e scagliette di pecorino stagionato ..

Se comunque la carne è davvero pregiata ,  ed avete un macellaio di fiducia  che vi da un buon taglio , vale la pena di consumarla anche semplicemente con del buon olio , sale e pepe nero macinato fresco al momento.

BUON APPETITO