I ricordi più remoti che ho delle domeniche con i nonni , mi riconducono al profumo di "sugo" ovunque , dalle cantine alle camere , quando la nonna urlava di tenere chiuse le porte per non far entrare gli odori della cucina che sarebbero rimasti per ore all'interno delle stanze.
In Toscana il ragù è quello che noi chiamiamo comunemente sugo , nome generico per indicare qualcosa in umido , ma per noi è il condimento per eccellenza della domenica.
Non doveva mancare poi , in associazione quasi a delinquere , il coniglio che veniva cotto strascicandolo all'interno del sugo , poi i fegatini , qualche volta un po' di milza e in occasione delle grandi battiture del grano chiaramente la faceva da padrone l'ocio ..(.in italiano l'oca .).
Quindi da come ho cercato di descrivervi un po' sopra , il sugo era sinonimo di festa .
Barattoli di pomodori messi da parte nei giorni della calura estiva , venivano sacrificati in questo enorme contenitore che ,sopra ai piani delle stufe a legna ,bolliva piano piano dalla mattina presto fino alla cottura della pasta per il pranzo.
E poi il concentrato di pomodoro , sempre presente , perché se non era bello rosso , anche se buonissimo , per il nonno non sapeva di niente..
A seconda delle zone poi , la pasta si diversificava ,nonna faceva le pappardelle , alcuni le tagliatelle , gli gnocchi di patate , e particolarmente nel senese venivano fatti, e tuttora è così i pici .
Il picio è una pasta fresca simile allo spaghetto ma più grande , tipico delle zone del sud della mia regione , soprattutto della Val d'Orcia , la Val di Chiana fino a raggiungere il Grossetano e ancora più in giù il Lazio dove però cambia nome e acquisisce quello di umbrichello.
Il loro condimento classico , quello che viene proposto per la maggiore nei ristoranti è l'aglione , una salsa di pomodoro arricchita appunto da abbondante aglio , o alle briciole con pane e formaggio , ma non meno deliziosi sono conditi con il ragù di carne in bianco ,chianina o altra razza.
I cugini di Chiusi che spesso venivano a trascorrere il fine settimana a casa nostra , erano soliti cucinarli la mattina e allora appena sveglia mi nascondevo dietro la porta per rubare con gli occhi tutti i gesti che nonna , mamma e Miranda compivano attorno alla spianatoia e soprattutto ero affascinata da quel rullare di mani che a tempo quasi di musica creavano cibo supremo per i nostri umili palati..
Adesso se ne trovano di ottimi anche in commercio , freschi ed essiccati , ma certo non hanno il sapore della convivialità e la gioia delle domeniche in cucina ..
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 400 G DI CARNE MACINATA
- 1 CIPOLLA ROSSA
- 2 CAROTE
- 1 COSTOLA DI SEDANO
- ROSMARINO ,SALVIA , ALLORO
- 2 SPICCHI DI AGLIO
- 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO
- SALE ,PEPE
- OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
Pulite e lavate accuratamente tute le verdure poi trituratele a coltello perché non siano troppo minuscole .
Mettete in una casseruola abbondante olio di oliva e le verdure .
Fatele andare piano piano e quando vedrete che la cipolla comincerà ad essere trasparente aggiungete la carne macinata .
Alzate la fiamma e fate cuocere la carne facendola un po' arrostire.
Aggiungete anche le foglie di salvia rosmarino ed alloro.
Mescolate di continuo per far si che la carne non si attacchi al fondo del tegame e quando sarà già colorita aggiungete il bicchiere di vino bianco,intanto mettete a scaldare un mezzo litro di acqua con sale .
Fate evaporare il vino e abbassate poi la fiamma , ricoprite con acqua calda il tutto e lasciate cuocere almeno un 'oretta e mezzo a fiamma bassa controllando ogni tanto che non si attacchi .
Aggiustate di sale e pepe.
Cuocete in abbondante acqua calda i pici e conditeli con il ragù in bianco appena cucinato..
BUON APPETITO !!!
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