RISO TOSCANO "INSUGATO"

Amo il riso , è amore viscerale , da sempre.
Più di ogni altra cosa , forse perché mi ricorda tanto la mia infanzia e le domeniche "ricche"...
Adesso non esistono quasi più le vere massaie , e se qualcuna è sopravvissuta al vento del progresso che ci vuole sempre meno ai fornelli , saprà che per cucinare un ottimo ragù , degno di questo nome , ci vogliono molte ore di cottura lenta , e tanta  pazienza nel girare con il mestolo di legno.
Nonna faceva il suo pentolone di alluminio pieno di "sugo" ,( in Toscana non chiamatelo mai ragù ), che assaporavamo la domenica , con i suoi gnocchi di patate o tagliatelle fresche di pasta all'uovo , tenuta ad asciugare sopra la spianatoia di legno per almeno un paio d'ore .
E poi c'era il riso . 
Forse non tutti sanno che la Toscana ,  nella zona della Maremma , è anche un'ottima produttrice di questo gioiello, e fin dai tempi antichi è stata una delle prime regioni a coltivare questa rarità arrivata dalla Cina .
A pochi passi dal mare , infatti  ,viene utilizzata l'acqua del fiume Ombrone  e nessun fitofarmaco per la coltivazione di questo ottimo riso che io amo usare .
La varietà che preferisco è Carnaroli , perché non passa mai di cottura , ma sono sicura che nonna usasse la qualità Arborio , probabilmente il primo riso che si trovasse diffusamente in commercio .
Ricordo che arrivava da un vicino di casa dentro a dei grandi sacchi di Iuta legati con un nastro rosso e veniva conservato gelosamente , negli anfratti della cantina fresca .
Quale condimento ?
Nonno che era molto tradizionalista , voleva il riso "insugato" e solo da poco tempo ho scoperto che , seppur con alcune varianti  da famiglia a famiglia ,  questa ricetta appartiene alla tradizione della mia regione .
Rappresenta proprio uno dei piatti tipici , ma sfortunatamente quasi scomparso , per lo meno dai menù della maggior parte dei ristoranti , e quindi , dato che amo  reinventare piatti , ma anche  portare avanti e far conoscere  le origini della tradizione culinaria toscana , questo riso mi sembra proprio indicato per presentarlo nel mio blog.
Il condimento , molto semplice è a base di pomodoro e carne  e a differenza del ragù tradizionale viene cotto per molto meno tempo.
Non si buttava niente nelle famiglie di una volta , e per cucinare questo piatto , venivano usate le parti meno nobili  , quindi , assieme  a poca carne macinata di vitellone , del fegatino di coniglio o pollo , ed il rognone , (rene dell'animale ).
Spezie a volontà , tra cui predomina il finocchio eccellenza in Toscana , poi noce moscata , ginepro e solo cipolla per il "battuto".
Il Chianti annaffia il tutto per dare aroma al piatto  ed  aiutare i grassi  ,come quello della pancetta , a sciogliersi in cottura e creare maggiore cremosità .
Ognuno in Toscana ha la sua ricetta , io vi do la mia , quella lasciata da entrambe le nonne.
Assieme al profumo dei fiori di lillà, che adornavano in maniera predominante i giardini della mia infanzia , il risotto insugato è una delle cose che mi rimanda con la mente indietro nel tempo.
Al calore degli abbracci della nonna Marianna , i suoi vestiti neri in netto contrasto con la capigliatura candida , ed il suo profumo di violetta che mi aiutava a prendere sonno tra le sue braccia dopo un pasto consumato e cucinato con amore infinito..

INGREDIENTI PER DUE PERSONE 

• riso Carnaroli Maremmano , 180 g
• cipolla bianca , 1
• carne di vitellone macinata , 250 g
• fegatino di coniglio , 1
• rognone di vitello
• pancetta di maiale a pezzetti   , 1 cucchiaio medio 
• polpa di pomodoro , 400 g circa 
• vino rosso Chianti , mezzo bicchiere
• brodo , 1 lit circa 
• burro una piccola noce 
• pecorino grattugiato , 2 bei cucchiai
• sale , pepe nero
• erba cipollina fresca qb
• noce moscata qb
• finocchio, ginepro qb

PREPARAZIONE 

Sbucciate la cipolla e tritatela finemente con la lama di un coltello ben affilato , ponetela all'interno di una casseruola capiente con poco olio di oliva ed una piccola noce di burro.

Quando sarà diventata trasparente , aggiungete la carne macinata .

Fate sbollentare il fegatino ed il rognone in acqua salata per circa dieci minuti poi spegnete la fiamma , togliete dall'acqua e lasciate raffreddare.

Una volta che saranno raffreddati tagliateli a fettine sottili che aggiungerete alla carne macinata in cottura .

Fate insaporire il tutto mescolando spesso e aggiungendo sale , pepe , e le altre spezie in piccole quantità.

Quando la carne comincerà a schiumare , bagnate con il vino rosso e lasciatelo evaporare .

Appena non sentite più odore di vino , aggiungete la polpa di pomodoro ed  il riso e mescolate il tutto.

Portate nel frattempo a bollore un litro circa di brodo , va benissimo anche fatto con il dado.

Dopo che il riso si sarà ben amalgamato agli altri ingredienti e comincerà a prosciugarsi , cominciate a bagnare con qualche mestolo di brodo .

Proseguite la cottura lentamente mescolando spesso.

Non appena  il riso avrà raggiunto la cottura desiderata , aggiustate di sale e spegnete la fiamma.

Cospargete di pecorino e coprite per cinque minuti.

Portate in tavola e servite con poca erba cipollina fresca .

BUON APPETITO !

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