Il cavolo nero è nato con l'orto del nonno , con la sua fronte imperlata di sudore , il cappello a difendere la sua testa calva dal sole cocente dell'estate , ed una giacca di panno di lana per preservarlo dal freddo di Gennaio , quando inginocchiato , posizionava con un ordine ed una precisione geometrica i piccoli spicchi di aglio nelle buchette di terra umida e li ricopriva ,con la sua mano dalle dita grassottelle ,con altra terra friabile ed uno strato di cenere calda appena tolta dalla stufa della cucina .
Le immagini delle mie giornate passate nell'orto accanto al nonno , mi hanno accompagnata tutta la vita come se la sua mano , inesorabilmente e tristemente persa molto presto , non avesse mai smesso di farmi da guida e farmi procedere piano piano per la strada già configurata che forse lui ha sempre visto e conosciuto molto prima di me. Chiudere gli occhi , ricordare con dei piccoli cortometraggi ,che la mia mente ha dovutamente selezionato ,persino l'odore dell'acqua sulla terra che bruciava i piedi scalzi , il punto dove il sole batteva ad una determinata ora del giorno , quello più preciso dove il nonno coltivava i suoi cavoli .
Quello nero , da buona toscana , l'ho sempre apprezzato nelle varie preparazioni : da una bruschetta calda bagnata con il suo liquido di cottura , ad un contorno ripassato in padella e nonché meno il pesto che in Inverno prende il posto dignitoso del pesto di basilico .
Lo adoro e adoro ricordare quanto ne fossero ghiotti i piccoli e svariati bruchi che si annidavano nelle foglie e vi prendevano dimora , felici di avere ogni giorno un lauto pasto , ed ignari che il nonno al primo buchino veduto sulla foglia li avrebbe per così dire condotti a nuova vita ..
Caro nonno , questa ricetta è per te , che hai fatto in modo che adesso io ami la natura ed il suo divenire , il contatto dei piedi nudi con la terra , il vento che sparge le foglie secche ovunque , l' intreccio delle reste d'aglio , il sapore di un succoso pomodoro rosso mangiato a morsi come una mela appena raccolta proprio in quell'orto ..
Ad amare la vita con tutti i profumi , i sapori ed i colori che mi insegnavi a vedere non solo con i sensi ..
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- PASTA DI SEMOLA INTEGRALE (MA CHIARAMENTE POTETE UTILIZZARE ANCHE LA SEMOLA NORMALE ) 300 G CIRCA
- CAVOLO NERO , 600 G
- AGLIO 2 SPICCHI
- PARMIGIANO GRATTUGIATO 120 G
- NOCI O PINOLI O MANDORLE , 80 G
- SALE , PEPERONCINO FRESCO
- OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
- LAVA BENE IL CAVOLO NERO E TOGLI LA PARTE CENTRALE PIU' DURA
- FAI SOFFRIGGERE IN POCO OLIO GLI SPICCHI DI AGLIO (IO HO USATO L'AGLIONE MA VA BENISSIMO QUELLO NORMALE ) E POI AGGIUNGI IL CAVOLO E LASCIALO CUOCERE PER UNA DECINA DI MINUTI
- A QUESTO PUNTO METTI NEL MIXER IL CAVOLO (COMPRESO DI AGLIO) SCOLATO DALL'ACQUA CHE PUO' AVER FATTO IN COTTURA , IL FORMAGGIO E LA FRUTTA SECCA , UN CUCCHIAINO DI SALE ED IL PEPERONCINO
- AGGIUNGI L'OLIO E TRITA FINO A CHE NON SI SARA' BEN AMALGAMATO ED OMOGENEIZZATO IL TUTTO ( SCEGLI SE PIU' O MENO TRITATO ..)
- TOGLI DA L MIXER E SE NECESSARIO AGGIUNGI POCO OLIO E REGOLA DI SALE
- IO AVEVO LASCIATO DELLE PICCOLE FOGLIOLINE CENTRALI CHE POI AMO TRITARE E METTERE FRESCHE IN AGGIUNTA DEL PESTO QUANDO CONDISCO LA PASTA
- A QUESTO PUNTO LASCIA RIPOSARE A TEMPERATURA AMBIENTE IL PESTO MENTRE LA PASTA E' IN COTTURA
- DUE MINUTI PRIMA CHE SIA COTTA , TOGLILA DAL FUOCO E SALTALA IN UNA PADELLA CON IL PESTO E SE NECESSARIO ALTRO PARMIGIANO
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