PIZZA CON IMPASTO A LUNGA LIEVITAZIONE

Muovendomi spesso sui social , vedo che notoriamente , il sabato è uso e costume mangiare pizza .
Si mangia in pizzeria , al taglio , con gli amici , pizza da asporto , pizza fatta in casa , homemade , come va di moda adesso .
Allora tutto parte dal mio amato e datato lievito madre , che rinfresco spesso e guardo crescere ogni volta che apro lo sportello del frigorifero e mi trovo il barattolo a portata di sguardo .
Se ne sta li , spesso getto nell'organico l'esubero per mancanza di tempo e quindi non lo utilizzo.
Spesso diventa parte fondamentale di un pane di semola rimacinata eccellente , spesso di qualche dolce lievitato , quasi mai croissant per il tempo e l'attenzione /difficoltà che richiedono , a volte di una pizza che ho scoperto essere buonissima , a patto che investiate tempo e pazienza.

E' vero ci sono anche le farine pronte , quelle che contengono già lievito , o miscele per pane , pizza ma amo partire dall'origine nel cucinare e presumo che più gli ingredienti sono manipolati più hanno degli effetti negativi sul nostro organismo.
Quindi , farina alla mano (l'unica eccezione può essere l'utilizzo della Manitoba..) partiamo con una buona pizza da fare in casa ...

INGREDIENTI PER CIRCA 4 PIZZE 

• farina 0, 400 g
• farina Manitoba , 300 g
• lievito madre , 100 g
• acqua a temperatura ambiente  , 450 g
• sale fino , 20 g
• zucchero o malto d'orzo , un cucchiaino
• condimenti vari (pomodoro , mozzarella , origano ...)

Per prima cosa rinfrescate il lievito madre , e dopo aver fatto questa operazione , dovete aspettare che aumenti di volume triplicando .

Ci vorranno minimo tre ore ..

A questo punto sciogliete il sale in poca acqua presa dal totale e lasciate da parte .

Mescolate le due farine , e ponete nel mixer il lievito con la restante acqua ed il malto d'orzo.

Lavorate bene poi aggiungete la miscela di acqua e sale .

Formate un impasto che lascerete fermo nella spianatoia per una ventina di minuti.

Trascorso questo tempo , prendete l'impasto e stendetelo facendo con esso le pieghe come nel pane , quindi formate di nuovo una palla che lavorerete facendo la pirlatura , cioè, ruotando  su se stessa la pasta accompagnando il movimento con le mani quasi a chiudere l'aria al suo interno facendola strisciare nella spianatoia .

Poi posizionate la palla all'interno di una zuppiera .

Coprite con un panno e lasciate riposare per un'ora  circa a temperatura ambiente , poi trasferite in frigo per un totale di ore che va da un minimo di 12 ad un massimo di 48.

Quando preparerete la pizza.....togliete l'impasto   dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per tre / quattro ore  .

 Poi prendete l'impasto e dividetelo in quattro parti  con le quali farete dei panetti tondi che lascerete a riposare ancora dalle tre o quattro ore .

Trascorse le ore previste stendete ciascun panetto con le mani possibilmente senza mattarello eseguendo l'operazione sopra la spianatoia infarinata con della semola .

Scaldate il forno alla massima temperatura e tagliate la mozzarella in piccoli pezzetti  ,poi farcite la pizza partendo dal pomodoro arricchito di olio ed origano , sale e continuate con gli ingredienti che preferite ..
La pizza di Franci prevede quasi sempre wurstel...

Infornate nella parte bassa del forno e dopo circa venti minuti aggiungete la mozzarella e continuate la cottura per altri dieci minuti .
Aggiungete olio e se vi piace una macinata di pepe nero appena macinato.

Sfornate e assaporate !

BUON APPETITO !!!

RISO TOSCANO "INSUGATO"

Amo il riso , è amore viscerale , da sempre.
Più di ogni altra cosa , forse perché mi ricorda tanto la mia infanzia e le domeniche "ricche"...
Adesso non esistono quasi più le vere massaie , e se qualcuna è sopravvissuta al vento del progresso che ci vuole sempre meno ai fornelli , saprà che per cucinare un ottimo ragù , degno di questo nome , ci vogliono molte ore di cottura lenta , e tanta  pazienza nel girare con il mestolo di legno.
Nonna faceva il suo pentolone di alluminio pieno di "sugo" ,( in Toscana non chiamatelo mai ragù ), che assaporavamo la domenica , con i suoi gnocchi di patate o tagliatelle fresche di pasta all'uovo , tenuta ad asciugare sopra la spianatoia di legno per almeno un paio d'ore .
E poi c'era il riso . 
Forse non tutti sanno che la Toscana ,  nella zona della Maremma , è anche un'ottima produttrice di questo gioiello, e fin dai tempi antichi è stata una delle prime regioni a coltivare questa rarità arrivata dalla Cina .
A pochi passi dal mare , infatti  ,viene utilizzata l'acqua del fiume Ombrone  e nessun fitofarmaco per la coltivazione di questo ottimo riso che io amo usare .
La varietà che preferisco è Carnaroli , perché non passa mai di cottura , ma sono sicura che nonna usasse la qualità Arborio , probabilmente il primo riso che si trovasse diffusamente in commercio .
Ricordo che arrivava da un vicino di casa dentro a dei grandi sacchi di Iuta legati con un nastro rosso e veniva conservato gelosamente , negli anfratti della cantina fresca .
Quale condimento ?
Nonno che era molto tradizionalista , voleva il riso "insugato" e solo da poco tempo ho scoperto che , seppur con alcune varianti  da famiglia a famiglia ,  questa ricetta appartiene alla tradizione della mia regione .
Rappresenta proprio uno dei piatti tipici , ma sfortunatamente quasi scomparso , per lo meno dai menù della maggior parte dei ristoranti , e quindi , dato che amo  reinventare piatti , ma anche  portare avanti e far conoscere  le origini della tradizione culinaria toscana , questo riso mi sembra proprio indicato per presentarlo nel mio blog.
Il condimento , molto semplice è a base di pomodoro e carne  e a differenza del ragù tradizionale viene cotto per molto meno tempo.
Non si buttava niente nelle famiglie di una volta , e per cucinare questo piatto , venivano usate le parti meno nobili  , quindi , assieme  a poca carne macinata di vitellone , del fegatino di coniglio o pollo , ed il rognone , (rene dell'animale ).
Spezie a volontà , tra cui predomina il finocchio eccellenza in Toscana , poi noce moscata , ginepro e solo cipolla per il "battuto".
Il Chianti annaffia il tutto per dare aroma al piatto  ed  aiutare i grassi  ,come quello della pancetta , a sciogliersi in cottura e creare maggiore cremosità .
Ognuno in Toscana ha la sua ricetta , io vi do la mia , quella lasciata da entrambe le nonne.
Assieme al profumo dei fiori di lillà, che adornavano in maniera predominante i giardini della mia infanzia , il risotto insugato è una delle cose che mi rimanda con la mente indietro nel tempo.
Al calore degli abbracci della nonna Marianna , i suoi vestiti neri in netto contrasto con la capigliatura candida , ed il suo profumo di violetta che mi aiutava a prendere sonno tra le sue braccia dopo un pasto consumato e cucinato con amore infinito..

INGREDIENTI PER DUE PERSONE 

• riso Carnaroli Maremmano , 180 g
• cipolla bianca , 1
• carne di vitellone macinata , 250 g
• fegatino di coniglio , 1
• rognone di vitello
• pancetta di maiale a pezzetti   , 1 cucchiaio medio 
• polpa di pomodoro , 400 g circa 
• vino rosso Chianti , mezzo bicchiere
• brodo , 1 lit circa 
• burro una piccola noce 
• pecorino grattugiato , 2 bei cucchiai
• sale , pepe nero
• erba cipollina fresca qb
• noce moscata qb
• finocchio, ginepro qb

PREPARAZIONE 

Sbucciate la cipolla e tritatela finemente con la lama di un coltello ben affilato , ponetela all'interno di una casseruola capiente con poco olio di oliva ed una piccola noce di burro.

Quando sarà diventata trasparente , aggiungete la carne macinata .

Fate sbollentare il fegatino ed il rognone in acqua salata per circa dieci minuti poi spegnete la fiamma , togliete dall'acqua e lasciate raffreddare.

Una volta che saranno raffreddati tagliateli a fettine sottili che aggiungerete alla carne macinata in cottura .

Fate insaporire il tutto mescolando spesso e aggiungendo sale , pepe , e le altre spezie in piccole quantità.

Quando la carne comincerà a schiumare , bagnate con il vino rosso e lasciatelo evaporare .

Appena non sentite più odore di vino , aggiungete la polpa di pomodoro ed  il riso e mescolate il tutto.

Portate nel frattempo a bollore un litro circa di brodo , va benissimo anche fatto con il dado.

Dopo che il riso si sarà ben amalgamato agli altri ingredienti e comincerà a prosciugarsi , cominciate a bagnare con qualche mestolo di brodo .

Proseguite la cottura lentamente mescolando spesso.

Non appena  il riso avrà raggiunto la cottura desiderata , aggiustate di sale e spegnete la fiamma.

Cospargete di pecorino e coprite per cinque minuti.

Portate in tavola e servite con poca erba cipollina fresca .

BUON APPETITO !

Questo piatto partecipa al contest :

RISO E PISELLI

Lo so , la semplicità del titolo di questo piatto potrebbe anche trarvi in inganno , ma assaporandolo vi accorgerete subito che questo riso potrebbe vincere davvero un Oscar , sempre che amiate questo cereale.
Forse questa è l'unica cosa che mi discosta totalmente dal babbo, l'amore per il riso..lui non lo amava granché , e preferiva di gran lunga la pasta , specialmente nel formato lungo, gli spaghetti , i suoi spaghetti.
Tanto che adesso non è mia consuetudine cucinarli spesso , perché recano con se troppi ricordi.
Io invece cucino i risotti , che adoro , in ogni modo e forma.
E poi il riso è davvero versatile, si presta per moltissimi piatti , dolci salati asciutti , in brodo , arancini..
Nel breve  tragitto che percorro dal lavoro a casa , godendomi il panorama bucolico e primaverile , mi ritempro e sinceramente da quando mi guardo intorno , sono molto più attenta a  dettagli e particolari .
Le varie sfumature di verde in Primavera per esempio , un verde tenue che all'improvviso si scurisce  e forma quasi delle onde mosse dal vento che simulano il movimento del mare ..avete mai visto in questa stagione il paesaggio delle crete senesi ....

Magnifico ed unico..
Verdi sono anche gli ortaggi di primavera , fave , spinaci , piselli..
In Veneto lo chiamano risi e bisi, utilizzano del Vialone Nano come riso e usano anche i baccelli dei piselli per fare il brodo abbastanza denso con il quale cuociono il riso , io ho rivisitato la ricetta ..

INGREDIENTI PER DUE PERSONE

• riso (varietà preferibilmente vialone , ma va bene Arborio , carnaroli..) 180 g circa
• pancetta , 2 cucchiai medi
• piselli , 300 g circa già lessati
• burro , una piccola noce 
• aglio , due spicchi
• zucchero , mezzo cucchiaino
• vino bianco , mezzo bicchiere
• formaggio grana , un cucchiaio
• limone , mezzo (da utilizzare solo la buccia)
• zucchina , mezza 
• sale , pepe nero
• olio extra vergine di oliva 
• qualche rametto di timo

Fate lessare i piselli freschi in poca acqua bollente leggermente salata  , per dieci minuti poi scolateli e metteteli da parte .

In una capace casseruola , soffriggete la pancetta assieme agli spicchi di aglio schiacciati con la mano.

Quando la pancetta avrà assunto un colore dorato, aggiungete il riso e fate tostare per qualche minuto.

 

Aggiungete il mezzo bicchiere di vino e lasciatelo evaporare poi , mettete i piselli e mezzo cucchiaino di zucchero.

Portate a cottura il riso utilizzando come brodo per cottura , l'acqua in cui avete scottato i piselli.

Tagliate la zucchina con un affetta patate e ricavate tanti piccoli fiammiferi , fate lo stesso con la scorza del limone senza intaccare la parte bianca .

Cinque minuti prima di togliere il riso dal fuoco , aggiungete , dopo aver regolato di sale e pepe, la zucchina e la scorza del limone , le foglioline di timo e una bella manciata di formaggio grana .

Spegnete e lasciate mantecare il riso con una piccola noce di burro, servite caldo !

BUON APPETITO !

..e vi lascio anche un altro breve scorcio di panorama della mia Toscana ...

PACCHERI AL RAGU DI TACCHINO E FUNGHI

La primavera arriva di corsa , e con lei le serate lunghissime da trascorrere in giardino e nell'orto fino a che non riesci a distinguere una forbice verde da pota da un secco ramoscello marrone.
Non appena esplode un primo giorno contraddistinto da un calore che ritempra muscoli ed ossa , mi  assale la voglia di entrare in un vivaio .
E li dentro comprerei davvero tutto , compreso i teloni laterali!
Il proprietario che ormai mi conosce bene , stasera mi ha detto di aspettare ancora un po' ad iniziare le colture tipicamente estive dell'orto  , pomodori , cetrioli , peperoni , ma non ho potuto far a meno di acquistare una trentina di gerani , varie margherite , vasi di petunie ed altri  fiori ancora che lui nominava sapientemente con il loro nome in latino.
E fino a tarda sera mi sono persa nel lavoro che amo di più..con il mio secchiello rosso , la mia piccola paletta e mamma seduta sopra la pietra che mi fa compagnia , o meglio ce la facciamo a vicenda .
Fa le stesse domande e ripete le stesse cose ormai ad ogni lavoretto che mi vede fare , ma so che le basta poco per entusiasmarsi e sentirsi partecipe , e la lascio parlare e darmi consigli.
Rientrata in casa tardi ho cercato subito sollievo sotto una doccia calda , mentre nel forno cuocevano le patate , e le spinaci scoppiettavano nella piccola padella sopra il piano del gas .
Vedere le mie finestre già addobbate a primavera , mi ritempra l'animo e penso che non potrei vivere senza i miei fiori , anche se non ho proprio il pollice verde e  la fioritura richiede tanta costanza e impiego di tempo ed energia.
Comunque ho preso anche delle piante di fragole , e le abbiamo messe vicino ai piselli che sono nati in bassa percentuale , ma con le loro piccole canne al vento sembrano aver avuto la meglio sulle intemperie ed il clima non troppo mite di questi giorni..
Le fave sono piene di fiori , ravanelli e rucola hanno alzato le loro piccole testoline come richiamate da un suono di sirene.
Erano avanzate delle sottili fette di tacchino , una manciata di paccheri ,funghi champignon e ho creato una pasta degna di tanto appetito ..

INGREDIENTI PER DUE PERSONE

• pasta formato paccheri , 160 g
• cipolla bianca , 1 media
• funghi champignon , 250 g
• fesa di tacchino , circa 180 g
• uova di quaglia , 2
• pecorino grattugiato , 1 bel cucchiaio 
• timo fresco 
• sale , pepe nero
• olio extra vergine di oliva 

Cuocete le fette di tacchino in poco olio , salate , pepate e lasciate da una parte .

Tagliate la cipolla a fette sottili , dopo averla ben pulita e sbucciata .

Lasciatela  cuocere per qualche minuto in poco olio , poi aggiungete i funghi  anch'essi tagliati a fette .

Abbassate la fiamma e cuocete per circa una mezz'ora .

Aggiustate di sale e pepe nero e lessate  i paccheri al dente , mentre bollite  le uova di quaglia , (un minuto circa dal momento che inizia il bollore ..)

Fate a piccole strisce la carne , poi saltate i paccheri appena tolti dall'acqua di cottura , nel sugo di funghi .

Aggiungete le strisce di carne , il timo fresco ed una bella manciata di pecorino grattugiato .

Al momento di servire ,decorate con le uova bollite tagliate a metà.

BUON APPETITO !

Buon inizio settimana a tutti , vi lascio un abbraccio  , a presto

Silvia