LA GARMUGIA

 Qualche anno fa , ormai ne sono trascorsi circa una decina , volli recarmi a Colle Val d'Elsa per assistere ed essere presente ad un corso di cucina , notoriamente noto come cooking class .

Era da poco iniziata la Primavera  e nei mercati si potevano trovare le prime verdure tipiche di questo periodo .

E come ogni buona foodblogger , la padrona di casa utilizzò per quel pranzo proprio asparagi , fave , carciofi , piselli freschi .

Ci mettemmo tutti attorno ad un tavolo a preparare il nostro pranzo, osservando ogni passaggio ed ogni suggerimento con curiosità.

In realtà sapevo già cucinare molto bene , ma volevo capire come e cosa c'è dietro l'organizzazione di queste giornate di lavoro , spesso rivolte ad un pubblico straniero o a coloro che proprio non riescono a muovere nemmeno un passo in cucina .

Devo ringraziare le mie nonne , mia zia Clara e mia mamma Clara per tutte le dritte che mi hanno sempre dato , ma soprattutto me stessa per la volontà e la caparbietà .

Le cose che imparai furono che bisogna essere abili a fotografare i cibi , a presentare i piatti , ad usare molto olio se si vogliono piatti saporiti ,a saper parlare e comunicare bene e in ultimo il procedimento per cucinare una buona zuppa che non avevo mai sentito nominare : la garmugia o gramugia .

Originaria della città di Lucca  è una zuppa risalente al 600 , ed era spesso definita come una zuppa che doveva rimettere in sesto , sostanziosa non a caso nata in Primavera con le primizie dell'orto .

In origine nasce con verdure assieme a carne macinata e pancetta .

Io vi propongo la mia versione , che chiaramente è vegetariana ma per me molto buona lo stesso  .

La ricetta prevede :

INGREDIENTI

• 3 CARCIOFI
• 200 G DI ASPARAGI
• 200G DI PISELLI
• 150 G DI FAVE FRESCHE
• 2 CIPOLLOTTI FRESCHI
• 1 LT DI BRODO VEGETALE O ACQUA SALATA 
• PANE CASERECCIO TOSTATO
• 1 LIMONE 
• SALE 
• PEPE NERO
• OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 

• PER PRIMA COSA PULISCI BENE I CARCIOFI TOGLIENDO LORO LE FOGLIE ESTERNE ED IL FIENO INTERNO POI METTILI IN ACQUA ACIDULATA CON LIMONE 
• TAGLIA ANCHE I GAMBI DEGLI ASPARAGI A TOCCHETTI E LASCIA INTERE LE PUNTE 
• PULISCI E TAGLIA I CIPOLLOTTI E POI FALLI ROSOLARE IN ABBONDANTE OLIO DI OLIVA , UNISCI I CARCIOFI TAGLIATI A PEZZI ED I GAMBI DEGLI ASPARAGI, LE FAVE ED I  PISELLI  SGRANATI
• FAI INSAPORIRE BENE , METTI DEL SALE E PEPE NERO E POI COPRI TUTTO CON IL BRODO
• PORTA A BOLLORE , POI ABBASSA LA FIAMMA ED AGGIUNGI ANCHE LE PUNTE DEGLI ASPARAGI
• CONTINUA LA COTTURA PER UN 'ALTRA VENTINA DI MINUTI 
• LE VERDURE NON SI DEVONO SFARE MA RIMANERE PIUTTOSTO AL DENTE 
• LASCIA RIPOSARE QUALCHE MINUTO LA ZUPPA E POI SERVILA CON PANE ARROSTITO UN FILO DI OLIO A CRUDO E UNA BELLA SPOLVERATA DI PEPE NERO 
• BUON APPETITO !!

PEZZE DELLA NONNA CON CARCIOFI E PECORINO PICCANTE

 Ormai mangiamo la pasta veramente di rado , come si dice in Toscana !

E quando ci apprestiamo a cucinarla generalmente utilizzo quella di semola integrale , oppure me la faccio da sola con uova del contadino e farina di grani antichi .

Quando ero piccola nonna era solita farla la domenica e ogni componente della famiglia aveva un proprio ruolo .

Nonna che faceva la fontana con la farina e le uova ed impastava con una forchetta di ottone , poi tirava con il mattarello e lasciava asciugare la sfoglia per un poco . 

Quando la sfoglia era asciutta , interveniva il nonno che tagliava le strisce più o meno alte , aiutandosi con il coltello " da prosciutto"  a seconda che si utilizzassero come pappardelle , tagliatelle o tagliolini .

Poi  le stendeva bene per non farle appiccicare tra di loro e vi spolverava sopra poca farina .

Con la parte iniziale e finale della sfoglia rotonda , la mamma invece tagliava le cosiddette "pezze " cioè quei ritagli  che non avevano forme o misure particolari e perfette(da qui il loro nome ) , ma che venivano usate in cucina il giorno successivo alle pappardelle o maccheroni .

In genere la mamma le cuoceva dentro il brodo di fagioli o di ceci , posso ancora ricordare il profumo e la bontà di quel formato di pasta abbastanza compatto e duro al tatto , ma che assumeva una consistenza morbida e quasi vellutata che io amavo moltissimo . Giorni meravigliosi che adoravo  , dove niente era sufficiente per fare festa ed essere felici , o forse quel niente era tutto ?

Siamo andati a prendere i nostri pezzi di pecorino , di varia stagionatura e aromatizzazione (al fieno , al pepe nero , al peperoncino , poco stagionato , alla vinaccia..)ed ho approfittato per replicare le pezze senza che ci fossero le pappardelle , con una farina locale molto buona !

INGREDIENTI PER DUE PERSONE 

PER LA PASTA 

• 2 UOVA 
• 200 G DI FARINA MOLINO PARRI MIX DI GRANI ANTICHI
• 1 CUCCHIAIO DI OLIO

PER IL CONDIMENTO 

• DUE CARCIOFI
• 100 G DI PECORINO FRESCO
• PEPERONCINO 
• AGLIO , UNO SPICCHIO
• OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 
• SALE 

PROCEDIMENTO

• NELLA SPIANATOIA METTI LA FARINA : AL CENTRO ROMPI LE DUE UOVA ,AGGIUNGI L'OLIO E COMINCIA A LAVORARE CON UNA FORCHETTA

• QUANDO L'IMPASTO RISULTA OMOGENEO E LISCIO , FORMA UNA PALLA E COMINCIA A STENDERE CON IL MATTARELLO CERCANDO DI PARTIRE DAL CENTRO E PREMENDO DELICATAMENTE 
• SI FORMERA' UNA SFOGLIA LISCIA CHE SE NECESSARIO DOVRAI LEGGERMENTE INFARINARE MANO A MANO CHE LA LAVORI 
• LA SFOGLIA DOVRA 'ESSERE CIRCA UN  MILLIMETRO E PER FARLA RICHIEDE UNA CERTA MANUALITA' .
• NONOSTANTE POSSA SEMBRARE SEMPLICE , TIRARE LA SFOGLIA RICHIEDE ARTE ED ESPERIENZA QUINDI SE NE HAI  LA POSSIBILITA' POTRAI  USARE LA MACCHINA ELETTRICA O LA NONNA PAPERA 
• UNA VOLTA FATTA LA SFOGLIA LASCIALA  UN POCO AD ASCIUGARE SOPRA AD UN TELO 
• POI TAGLIALA IN "PEZZE" DIFFORMI
• INTANO FAI SCALDARE POCO OLIO AL QUALE AVRAI  AGGIUNTO LO SPICCHIO DI AGLIO 
• PULISCI  BENE I CARCIOFI TOGLIENDO LORO LE FOGLIE ESTERNE PIU' DURE ED IL FIENO INTERNO 
• METTI I CARCIOFI AD APPASSSIRE SULL OLIO E MESCOLA SPESSO AGGIUNGI POCA ACQUA CALDA E  LASCIA CHE SI RITIRI .SISTEMA DI SALE 
• TAGLIA A DADINI IL PECORINO E AGGIUNGI UNA COPIOSA DOSE DI  PEPERONCINO AI CARCIOFI ( SEMPRE CHE TU LO APPREZZI)
• CUOCI LA PASTA IN ABBONDANTE ACQUA SALATA ALLA QUALA AVRAI AGGIUNTO POCO OLIO 
• UNA VOLTA CHE LE PEZZE SARANNO COTTE AL DENTE , SCOLALE E METTILE NELLA PENTOLA DEI CARCIOFI 
• AMALGAMA BENE E FAI SALTARE LA PASTA POI AGGIUNGI IL PECORINO 
• SPENGI LA FIAMMA E COPRI  POCHI MINUTI IN MANIERA CHE IL PECORINO SI SCIOLGA 
• SERVI BEN CALDA CON AGGIUNTA DI ALTRO PECORINO GRATTUGIATO
• BUON APPETITO !!! 

PANE DI SEMOLA INTEGRALE CON POMODORI SECCHI E OLIVE NERE

Impastare il pane è un'arte antica e magica  : un gesto che lega le mani alla tradizione e alla creatività .

Per me è un atto quasi meditativo , che combina pochi ingredienti semplici , farina , acqua lievito , sale , ma racchiude secoli di storia e cultura .

C'è qualcosa di speciale nel sentire la pasta prendere forma sotto le dita , nel vedere il lievito fare il suo lavoro silenzioso , trasformando una massa informe in una meraviglia soffice e fragrante .

E poi l'attesa , quel tempo che il pane chiede per crescere e maturare , come un piccolo miracolo quotidiano .

Il pane di semola è un tipo di pane che amo tanto o forse più degli altri . Sto ripensando di ricreare il mio lievito madre , perché credo che il suo utilizzo nei lievitati sia da preferire a quello del lievito di birra .

Aggiungo poi ogni volta , un ingrediente diverso , così che il pane mangiato da solo con un filo di olio , anche nelle nostre colazioni che ormai sono quasi totalmente salate , acquista un importanza unica : quella di un gran cibo quasi ,anzi sicuramente , da onorare .

E poi il profumo in cottura ed i pomodori secchi della "mia" Calabria!

Non c'è altro da aggiungere se non ripetere questa lenta operazione che rilassa ogni volta che il cesto sarà svuotato !

INGREDIENTI PER UN PANE

PER LA BIGA 

• 500 G DI SEMOLA INTEGRALE LA MOLISANA  
• 275 G DI ACQUA 
• 3 G DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

PER L'IMPASTO 

• 100 DI ACQUA 
• UNA VENTINA DI POMODORI SECCHI SOTT'OLIO
• UNA VENTINA DI OLIVE NERE 
• 7 G DI SALE
• FIORI DI ROSMARINO 

PROCEDIMENTO

• PREPARO LA BIGA SCIOGLIENDO IL LIEVITO NELL'ACQUA E AGGIUNGENDOLO ALLA SEMOLA.
• NON IMPASTO MA MI ASSICURO CHE LA SEMOLA  SIA TUTTA BAGNATA 
• HO COPERTO POI  CON PELLICOLA E HO LASCIATO PER 18 ORE A 18 GRADI CIRCA 
• RIPRESO POI L'IMPASTO,HO AGGIUNTO ,UNA VOLTA TRASCORSO IL TEMPO , 100 G DI ACQUA   E 7  G DI SALE E HO LAVORATO BENE .
• UNA VOLTA FORMATA LA PAGNOTTA L'HO LASCIATA RIPOSARE PER UNA VENTINA DI MINUTI 
• POI HO ALLARGATO L'IMPASTO  (LAMINATURA )CON LE MANI QUASI COME SE STESSI ALLARGANDO UN LENZUOLO E  ALL' INTERNO HO MESSO I POMODPRI A PEZZETTI E LE OLIVE  E FATTO LE PIEGHE .
• HO MESSO L'IMPASTO DENTRO   UNA CARAFFA E HO ASPETTATO FINO A CHE IL PANE NON FOSSE AUMENTATO DELL'80 % IL SUO VOLUME .
• HO POI DATO FORMA AL   PANE ,MESSO ALL'INTERNO DI UN CESTINO AVVOLTO DA UN PANNO E DEPOSITATO IN FRIGO A 6 GRADI PER DUE ORE E MEZZO.
• MEZZORA PRIMA DI TOGLIERE IL PANE HO ACCESO IL FORNO A 250 GRADI LASCIANDO AL SUO INTERNO LA TEGLIA DOVE AVREI COTTO IL PANE 
• POI HO MESSO L'IMPASTO TOLTO DAL FRIGO SOPRA LA CARTA DA FORNO SENZA MANEGGIARLO MOLTO , E CON L'AIUTO DI UNA PALETTA HO PROVVEDUTO A SISTEMARLO SOPRA LA TEGLIA CALDA 
• HO COTTO PER 20 MINUTI A 240 GRADI , ALTRI 30 A  200 ED INFINE 10 MINUTI A 130 LASCIANDO LO SPORTELLO DEL FORNO UN PO' APERTO 
• INFINE HO SFORNATO!!

 

INSALATA DI FAVE FRESCHE

 Cara mamma , oggi sono sei mesi che non ci sei più.

Sei mesi possono sembrare un'eternità e al tempo stesso un istante .Il vuoto lasciato da una persona cara , non svanisce , ma con il tempo spero che i ricordi diventino ancora più preziosi ed il tuo amore continui a vivere dentro di me .

Non si è mai pronti a lasciare andare una madre , ammesso che la si ami e la si viva come è successo a me , e certe assenze lasciano un vuoto che nessuno può colmare .

Non importa neppure che negli ultimi due anni durante la  terribile e devastante  malattia io abbia cercato di prepararmi ,perché l'amore che mi hai sempre donato rende impossibile pensare di dover andare avanti senza di te .

Era speciale in questi giorni preparare la Pasqua insieme a te  , tra profumi di cucina , tradizioni condivise e piccoli gesti che rendevano tutto ancora più bello .

Quando viviamo momenti felici con chi amiamo , spesso li diamo per scontati , come se fossero eterni: solo quando ci mancano ci rendiamo conto di quanto invece fossero preziosi .

Ogni istante che rimpiango è anche una testimonianza di quanto fosse speciale il tempo trascorso con lei .

Quei momenti vivono dentro di me .

Il tempo ha un modo tutto suo di lenire il dolore , ma non cancella l'amore , ne il vuoto lasciato da chi abbiamo perso..

Forse con il passare dei mesi , degli anni , la sofferenza cambia forma non svanisce del tutto , ma diventa parte di noi in modo più dolce , più sopportabile .E i ricordi che ora sembrano pieni di nostalgia e tristezza  col tempo possono trasformarsi in qualcosa di prezioso , capace di donare conforto anziché dolore . Non esistono formule magiche , ed ognuno ha il proprio tempo , il proprio percorso nel vivere un lutto e nel trovare serenità ..Questa è la serenità che mi auguro per affrontare ancora una festività senza lei , la serenità che auguro a tutti coloro che stanno attraversando un dolore , che sono nella solitudine o nella sofferenza .

A tutti vuoi una Buona Pasqua , con un grazie immenso per avermi seguito sempre in tanti e per la vostra fiducia in me !

Per un veloce e sfizioso antipasto vi lascio questa semplice ricetta .

INGREDIENTI 

• FAVE FRESCHE 
• GHERIGLI DI NOCE 
• PANE CON FARINA DI GRANI ANTICHI
• MELA VERDE 
• FORMAGGIO PECORINO FRESCO 
• FOGLIOLINE DI MENTA 
• SALE 
• PEPE NERO
• ACETO DI MELE 
• OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 

PROCEDIMENTO 

• LA PARTE PIU' DIFFICOLTOSA STA NELLO SBUCCIARE LE FAVE 
• DOPODICHE' PROCEDI SBUCCIANDO LA MELA E TAGLIANDOLA A FETTINE SOTTILI 
• TAGLIA ANCHE IL PECORINO E TOGLI IL GUSCIO ALLE NOCI 
• TOSTA IN POCO OLIO IL PANE FATTO A PEZZETTI , QUANDO SARA' BELLO CROCCANTE TOGLI DAL FUOCO E LASCIA RAFFREDDARE 
• MESCOLA LE FAVE CON IL FORMAGGIO , LA MELA , LE NOCI ED IL PANE 
• CONDISCI CON OLIO DI OLIVA , SALE PEPE NERO E POCO ACETO DI MELE 
• SPEZZETTA QUALCHE FOGLIOLINA DI MENTA E AGGIUNGILA ALL'INSALATA
• BUON APPETITO !!