TARTARE DI MANZO

Se  avessi immaginato qualche anno fa che avrei amato così tanto un giorno la carne cruda , credo che avrei approfittato prima del tempo per gustare questa che a parer mio è una prelibatezza.
Quando la mamma cominciò a proporre in tavola le prime volte il carpaccio di carne cruda , il babbo storceva il naso e si faceva sempre cuocere nel padellino la porzione che toccava a lui.
In realtà , la carne era praticamente già cotta , non nel padellino , ma dal succo di limone che l'aveva trasformata da un rosso vivo acceso , ad un grigio topo alquanto scadente .
Assieme al limone , sale e pepe e qualche piccola scagliettina di parmigiano .
Questa era la nuova era , quella della carne cruda .
A me piaceva , ma quando scoprì la carne salada  del Trentino cominciai a scimmiottare il carpaccio di manzo.
Adesso se per i miei uomini cucino un bell'hamburger magari di carne chianina o di  scottona , io ripiego sempre per un pacchettino di carne macinata di prima qualità , battuta a coltello dal mio macellaio di fiducia che poi trasformo in una squisita tartare.
Non aggiungo assolutamente limone , e questo è il primo imperativo, per non cambiare colore ma soprattutto  sapore alla carne , e la versione che vi presento è una delle migliori..
Almeno per quel che mi riguarda ..

INGREDIENTI PER 1 TARTARE 

• carne battuta a coltello di prima scelta , chianina o scottona , circa 100 g
• sale di Maldon o rosa , 1 pizzico
• peperoncino rosso , un pizzico
• cipolla bianca fresca , qualche fettina 
• finocchio 1
• olio evo
• rucola qualche foglia
• ribes 

Amalgamate bene la carne preparata dal vostro macellaio con il sale di Maldon , il peperoncino in polvere e un cucchiaino di  cipolla bianca tritata finissima , un filo di olio .

Preparate il composto qualche ora prima di mangiare la tartare ed ogni tanto mescolatelo con una forchetta pressando bene .

Lavate e pulite il finocchio e tagliatelo a fettine sottili , sistematelo sopra ad un piatto piano e conditelo con sale ed olio.

Alloggiate al centro del piatto la carne alla quale avrete dato la tipica forma di tartare , se ce l'avete aiutandovi con l'apposito stampo da hamburger.

Aggiustate i ribes sopra la carne dopo averli ben lavati e fatti asciugare , poi aggiungete il trito di rucola ed a piacere dell'aceto  o glassa balsamica .

Molti servono la tartare anche con un tuorlo d'uovo posizionato al centro , ma io non amando l'uovo crudo ometto sempre questo passaggio e degusto così semplicemente la carne .

In alternativa potete condirla anche con un battuto di capperi ed acciuga , oppure miele di castagno e scagliette di pecorino stagionato ..

Se comunque la carne è davvero pregiata ,  ed avete un macellaio di fiducia  che vi da un buon taglio , vale la pena di consumarla anche semplicemente con del buon olio , sale e pepe nero macinato fresco al momento.

BUON APPETITO 

ORECCHIETTE O CORZETTI ALLE CIME DI RAPA

" I corzetti stampati (“cruxetti“) compaiano nel medioevo, nell'epoca rinascimentale. Le famiglie nobili del tempo pare ordinassero ai loro cuochi di realizzare un tipo di pasta che riportasse il proprio stemma, tutto ciò con lo scopo di rammentare ai commensali l'importanza della loro famiglia e per riaffermare il proprio dominio sul territorio. Le incisioni erano solitamente differenti sulle due parti. Il nome deriva dall'immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni, da qui il nome “cruxettu“. Nel levante ligure, con la parola “corzetto“ s'intende sia lo stampo di legno che la pasta così incisa.

Tecnicamente i corzetti si presentano come stampi di legno, sono composti da due parti: una che ha la funzione di “timbro” e l'altra di forma cilindrica con una parte incisa e concava, che serve per tagliare la pasta. I tipi di legno generalmente usati sono: pero, melo, faggio o acero.

Ho letteralmente fatto un copia incolla , per introdurre una ricetta pugliese che tradizionalmente viene cucinata con le famose orecchiette , ma , dato che in dispensa avevo questo tipo di pasta , ho chiaramente ripiegato su questa .
Tradizionalmente i corzetti , credo , vengono conditi con del  buon pesto ligure , ma , anche se le orecchiette , essendo concave trattengono meglio  il condimento , hanno fatto la loro bella figura anche i corzetti alle cime di rapa .
Mi sorprendo sempre quando anche durante il lavoro , le persone mi chiedono consigli e ricette , e mi raccontano di seguire il mio blog..ed è così che una mia dolce figlioccia qualche giorno fa , mi ha chiesto se avessi pubblicato sul blog le orecchiette alle cime di rapa ..ecco qua dolce tesoro..
Grazie , grazie veramente a tutti , cercherò di darmi tanto da fare per ripagarvi del  vostro  immenso affetto.
Con grande felicità e stupore , stamani ho visto che nell'orto sono spuntate anche tutte le fave , l'aglio ed i primi piselli...la "prace "(in aretino il piccolo pezzetto di terreno che viene seminata e coltivata delimitata da solchi ..ndr) di spinaci è già a buon punto cosicché ho deciso di seminarne un'altra per avere la verdura in due tempi..Nonno faceva così , lasciava passare del tempo dalla prima piantagione di insalata o altra verdura , alla seconda in modo da non essere mai sfornito.
Abbiamo fatto la  nostra camminata domenicale , alla ricerca di angoli di altri tempi , in cui mi immergo e mi ritempro..un vecchi e cadente casale , mi ha fatto bella mostra ancora una volta di un antico forno a legna .
Non posso fare a  meno di perlustrare tutto l'interno infilando letteralmente la testa dentro la bocca del forno.
La volta superiore sembra aver resistito al passare del tempo ed i mattoncini rossi , sono sempre lì , neri di fumo , e chissà quanto pane hanno visto cuocere  , o magari animali da cortile , dolci semplici e cantucci alle mandorle..
Mi immergo nei ricordi , di quando correvo felice tra i fiori di rapi sfioriti , alti e gialli , e con un piccolo sasso che fungeva da trasmittente , chiamavo mia sorella e mia cugina ..il  nostro nome d'arte era "Nano puzzoliti" , chissà forse perché , a modo nostro in qualche modo avevamo anagrammato il nome di quella verdura che in aretino si trasforma da cime di rapa a "pulezza".
Mamma e nonna le facevano sempre ripassate in padella con pezzetti di maiale fresco , io le adoro come condimento per la pasta ...

INGREDIENTI PER TRE PERSONE 

• pasta di semola , meglio nel formato orecchiette , g 240 circa 
• cime di rapa fresche , circa 500 g
• aglio , 2 spicchi medi 
• alici sotto sale , due medie 
• olio evo (da ora in poi utilizzerò anche io evo per accorciare la scrittura ..per quelli che non sanno cucinare ..ogni riferimento è puramente casuale , trattasi di diminutivo di olio extra vergine di oliva ..)
• peperoncino rosso , un bel cucchiaino 
• sale
• ricotta salata affumicata

Lavate molto bene le cime di rapa sotto l'acqua corrente , all'inizio lasciatele anche a bagno nel buco dell'acquaio , poi scolate varie volte l'acqua , perché spesso contengono molta terra ..

Sciacquatele bene e togliete loro , le coste più dure.

Intanto mettete una pentola di acqua salata a bollire .

Quando l'acqua inizia il bollore , immergete la verdura e giratela spesso con un cucchiaio di legno .

All'inizio sembrerà tantissima ma poi , cominciata la cottura si ridurrà notevolmente .

Aggiungete all'acqua di cottura un filo di olio ed un pizzico di bicarbonato.

Entrambi gli ingredienti renderanno la verdura più morbida.

Quando le cime di rapa saranno morbide , dopo circa una mezz'oretta dalla ripresa della bollitura , buttate giù anche la pasta a cuocere assieme alla verdura .

Calcolate bene il tempo di cottura della pasta , considerando che dovrete scolarla al dente .

Mentre la pasta cuoce , prendete una padella abbastanza grande da contenere anche la pasta.

Bagnatela con olio , a sufficienza per ricoprire bene il fondo , e schiacciate con le mani gli spicchi di aglio che metterete a soffriggere nell' olio assieme al peperoncino.

Aggiungete quasi subito anche le alici , e non appena si saranno sciolte spegnete la fiamma .

Scolate la pasta assieme alle cime di rapa , e tuffate tutto all'interno della padella nella quale avrete preparato aglio e alici .

Fate saltare bene aggiungendo una bella grattugiata di ricotta affumicata salata .

Servite calda e..

BUON APPETITO 

RISOTTO ZAFFERANO E SALSICCIA

Due  salsicce erano avanzata dopo che avevo utilizzato le altre per riempire le quaglie.
Anche il riso , comprato a Mantova era agli sgoccioli ,e  nel cestino delle spezie , un piccolo barattolo in vetro , mi ricordava che il pistillo di zafferano , quello che la mia stellina mi ha portato da Norcia doveva essere utilizzato.
Lo tengo come una reliquia , lo guardo ed ha un colore arancio brillante .
Rinchiuso , all'interno della piccola sua casetta trasparente , aspetta pazientemente di espletare al meglio la sua tipica funzione ..dare colore .
Vorrei , questa sera che esistesse qualcuno oltre allo zafferano ,per dare colore alla vita..oltre a te chiaramente , e a mio figlio che siete i colori più belli .
Quelli intensi , accesi  ,quelli capaci di cacciare via il grigio della malinconia.
Malinconia forte stasera .
Da qualche giorno..
Lavorare a contatto con le persone è facile , per chi la sensibilità non sa neppure che cosa sia .
Ultimamente ho maturato la convinzione che avere un cuore è spesso sinonimo di sofferenza .
Un collega sta attraversando un momento davvero difficile , e difficile è dire poco.
Mi correggo , non un collega ..un amico , un consigliere , un "compagno di merende " durante la pausa caffè , una persona capace di dirti quattro volte al giorno buongiorno e buonasera , buona serata , buona domenica , un sorriso calmo di quelli che ti spiazzano perché se cascasse il mondo lui non si arrabbia .
Una religione diversa dalla mia , un argomento che spesso abbiamo affrontato insieme , e poi mille argomenti di cui parlavamo , la sua visita con una piantina fiorita durante la mia convalescenza e le parole che accompagnavano la sua presenza , ..era troppo tempo che non ti vedevo , avevo bisogno di farlo.
Lui una persona profonda e gioviale , amica ma non troppo , quel tanto che basta e dipende con chi..
Lui e le sue scelte di vita , la famiglia prima di tutto e la voglia di essere felice semplicemente con una bistecca ed un bicchiere di vino .
La sua semplicità , le sue felpe uguali a quelle di mio figlio , le magliette estive anche . Una Vespa vintage con la quale veniva al lavoro , ed una utilitaria a volte scoperchiata per sognare con il vento tra i capelli  .
Ho percepito la tua sofferenza , ho abbracciato forte la tua immensa donna , Barbara , e ho fallito piangendo davanti a lei dopo averti visto lottare contro un nemico troppo più grosso di te , benché tu sia sempre stato  un Marcantonio d'uomo..
Nel negozio tutti si accorgono che sorriso si è spento , il mio , nessuno fa domande..prevengo io ..sono pervasa di tristezza , non ho voglia di sorridere .
Sto pensando ogni minuto ad uno che è per me forse il migliore dei colleghi , quello che mi ha sempre trattata per quella che sono , indipendentemente dal ruolo , che mi ha regalato gli stessi sorrisi di prima , che non mi ha girato mai le spalle , o tanto meno se ne è andato verso altri lidi pensando che accostandosi ad altri capi avrebbe ottenuto qualcosa adesso che io non potevo più niente .
Lui che  ha sempre e solo cercato tempo ..tempo per la sua famiglia , sua moglie , tempo per giorni al mare con loro , tempo per una corsa in Vespa , lui ha apprezzato ed accolto la mia scelta di vita con gioia ..ecco perché ho bisogno di colore , ma difficilmente anche lo zafferano più puro riuscirà a cacciare il grigio di questi giorni.
Forza amico mio ricorda che il patrimonio di amore , rispetto ed educazione che hai mostrato a tutti ha fatto di te una persona speciale davvero , non sarà mai dimenticato il tuo insegnamento , ed il mio privilegio è quello di averti avuto accanto in tanti momenti bui del mio lavoro e della mia vita ..
Aspetto con ansia il piatto di linguine alle vongole che mi hai promesso...

INGREDIENTI PER TRE PERSONE 

• riso Carnaroli , 270 g circa 
• salsicce di suino , 2
• cipolla bianca , 1
• peperoncino rosso , un pizzico
• vino bianco secco , mezzo bicchiere 
• olio extra vergine di oliva 
• zafferano in polvere  , 1 bustina 
• pistilli , 2 (ma potete anche fare solo con la bustina ...)
• parmigiano reggiano grattugiato , 4/5 bei cucchiai

Sbucciate e togliete la prima pellicina alla cipolla , poi lavatela ed affettatela sottilmente .

Mettete l'olio , in una larga casseruola e al contempo fate scaldare circa mezzo litro di acqua leggermente salata .

Fate appassire la cipolla nell'olio e quando sarà diventata trasparente aggiungete la salsiccia priva di pelle e sbriciolata.

Lasciate cuocere a fiamma viva due o tre minuti poi  abbassate la fiamma e fate cuocere per altri dieci minuti.

Stemperate la polvere di zafferano in poca acqua calda , mentre gettate i pistilli in una piccola tazzina anch'essa contenente acqua calda .

Lavate il riso e tuffatelo nella casseruola a tostare cinque minuti assieme a cipolla e salsiccia .

Girate spesso e sfumate poi con il bicchiere di vino bianco secco , fate evaporare e continuate la cottura aggiungendo l'acqua calda in cui avete sciolto lo zafferano .

Aggiungete poi anche il bicchierino con i pistilli e portate a fine cottura il riso.

Cinque minuti prima di spegnere e ricordate di lasciare il riso al dente , aggiungete sale se necessario , peperoncino e parmigiano .

Fate mantecare e servite caldo...

BUON APPETITO 

VELLUTATA DETOX

Ah ...non so correggere con i vari programmi in uso attualmente le fotografie per cui nella mia bella tazza di vellutata si nota benissimo l'orlo della stessa sopracitata formatosi nel muovere la ciotola.
Va bene , va benissimo anche così , vi ho sempre detto che amo l'essenza , la sostanza e meno la forma .
Sono sempre stata una bella bambina grassa , amavo mangiare fin da piccola , ma le mie merende erano per lo più composte da pane e pomodoro o pane vino e zucchero , raramente quando la mamma mi mandava a fare la spesa , mi facevo avanzare qualche spicciolo con il quale compravo e mangiavo di nascosto un buondì , una delle poche merendine che esistevano allora.
Oppure attraversavo la strada di casa e mi premiavo , dopo aver lavato i piatti ,con un bel granulato all'amarena , anch'esso uno dei primi gelati confezionati che riuscivamo ad avere.
E non parlo di millenni fa .
Poi improvvisamente le grandi marche  cominciarono a distribuire di tutto un po' ed in ogni casa potevi notare la differenza tra ciò che eravamo e quello che eravamo diventati.
Gli anni del benessere , il boom economico e , strana incoerenza proprio mentre esplodeva ogni ben di Dio , si incominciava a pensare alla forma fisica , non tanto rincorrendola attraverso una corsa o sana attività , ma eliminando i cibi in precedenza tanto agognati..
Così dai diciotto anni in poi ho provato tutte le diete dalla Scarsdale , alla proteica , quella zona , quella del minestrone..
Adesso mangio solo cose genuine in alta percentuale , e come sempre ribadisco in questo blog e non solo ,mi ostino quando posso a farmi pane , burro , dado vegetale  in casa ...e non mi preoccupo della linea , lascio che lo facciano le ventenni.
Adesso voglio godermi la vita , il cibo è anche convivialità , piacere , modus vivendi e per questo il mio rapporto con esso è molto migliorato .
Ci sono giorni però che ho proprio bisogno di una disintossicazione da tutto , come se una vellutata mi aiutasse anche a disintossicare testa e cuore ..
Questa che vi propongo mi è piaciuta e credo possa essere un valido aiuto se avete bisogno di sentirvi meglio...

INGREDIENTI PER TRE PERSONE 

• zucca gialla , 300 g circa 
• sedano , 3 costole medie 
• cipolla rossa , 1 grande 
• zenzero fresco , mezza radice
• dado vegetale , 2 cucchiaini
• curcuma o curry (secondo la vostra preferenza..)
• olio extra vergine di oliva 
• semi di girasole , zucca e lino , 2 cucchiai 

Prendete la zucca gialla , sbucciatela , lavatela bene e riducetela a pezzetti.

Fate lo stesso con il sedano e la cipolla 

Mettete su una larga casseruola e coprite il tutto con acqua , in modo che questa sia almeno 2 cm in più rispetto all'altezza di tutta la verdura .

Fate cuocere lentamente per una mezz'ora poi aggiungete anche la radice dello zenzero grattugiata .

Continuate la cottura e quando sentirete con l'aiuto di una forchetta che la zucca è cotta , spegnete la fiamma .

Passate tutto al mixer . 

Mettete di nuovo la vellutata sul fuoco ,e fate bollire un 'altra mezz'ora , il tempo necessario per farla addensare .

Aggiustate di sale e terminate con un filo di olio.

Servite accompagnata da semi di zucca girasole e lino e una spolverata di curcuma o curry.

BUON APPETITO