CUCINA SOTTO A LIVARA

venerdì 5 febbraio 2021

PANE TIPO SICILIANO

Un profumo buonissimo pervade la cucina quando in forno c'è il pane di semola !

Che colore e che croccantezza . La lievitazione è lenta , non in frigo , ma nella stanza con una temperatura abbastanza tiepida , non troppo calda. Insomma ho provato a lasciare l'impasto lievitare lentamente coperto con la cuffietta di plastica elasticizzata.

Ho aggiunto delle olive nere , perché mi ricordavo di un pranzo stupendo in Sicilia dove il pane profuma ed ha un colore giallo così invitante che solo al pensiero viene l'acquolina in bocca .

Rigorosamente salato , croccante al morso ma morbido oltre la crosta e poi ..Rientrare in casa il venerdì pomeriggio dopo aver potato delle rose e assaggiare il "boccone del re " che nonna aveva giustamente individuato nell'avviatura del pane è quanto di più "felicioso" possa esserci .

Quest'anno comincio presto e con calma a fare i primi lavoretti in attesa della Primavera , perché ultimamente gli avvenimenti che si sono susseguiti ci hanno un po' provati . Pazienza e fiducia , coesione e la nostra meravigliosa intesa ci fanno superare tutto tanto da sorprendermi a volte per la forza che tiro fuori .

Ho fotografato passaggio per passaggio , purtroppo ad ultimazione della cottura il sole era già calato e le foto sono quelle che sono . Ma non importa se seguite la procedura avrete un pane meraviglioso che si manterrà per qualche giorno.

Io ho messo delle olive nere denocciolate , ma potete scegliere taggiasche , o pomodori secchi , e perché no della frutta secca (noci , nocciole , mandorle ..)

INGREDIENTI PER UN PANE

SEMOLA RIMACINATA 400 G
FARINA FORTE 200 G ( W400) 200 G
LIEVITO DI BIRRA FRESCO 2 G
ACQUA 460 ML
SALE 14 G
ZUCCHERO UN CUCCHIAINO
OLIVE UNA VENTINA

LA SERA VERSO LE 21 PREPARA L'IMPASTO MESCOLANDO LE DUE FARINE E LO ZUCCHERO , AGGIUNGI GRADUALMENTE L'ACQUA ALLA QUALE AVRAI MESCOLATO IL LIEVITO E AMALGAMA CON UNA FORCHETTA .IN ULTIMO METTI IL SALE E COPRI L'IMPASTO DOPO AVERLO SISTEMATO IN UNA CIOTOLA CAPIENTE LEGGERMENTE UNTA DI OLIO .

LASCIA RIPOSARE L'IMPASTO IN UNA STANZA TIEPIDA FINO AL GIORNO SUCCESSIVO PER 15/20 ORE
RIPRENDI IL GIORNO DOPO L'IMPASTO ( VERSO LE 15 ) CHE SI PRESENTERA' COSI'

STENDILO IN UN PIANO DOVE AVRAI SPOLVERATO POCA SEMOLA IN UN RETTANGOLO

SISTEMA SOPRA LE OLIVE PRECEDENTEMENTE DIVISE A META'

POI PROCEDI A FARE I PASSAGGI COME NELLE VARIE FOTO IN SEQUENZA ..

INFINE PROCEDI CON LA PIRLATURA

ORA POSIZIONA IL PANETTO DENTRO AD UN PANNO SPOLVERATO DI SEMOLA ALL'INTERNO DI UN CESTO MA GIRANDOLO CON I LEMBI DELLA CHIUSURA IN SUPERFICIE

COPRI CON UN PANNO E LASCIA A RIPOSARE PER CIRCA DUE ORE
TRASCORSO UN'ORA E MEZZA SCALDA IL FORNO IN MODALITA' STATICA CON ALL'INTERNO LA TEGLIA CHE USERAI PER LA COTTURA . DOPODICHE' FACENDO ATTENZIONE A NON SCOTTARTI PRENDI LA TEGLIA PASSATA LA MEZZORA , E CAPOVOLGI IL PANE AL SUO INTERNO

CUOCI IN FORNO PER CIRCA 40 MINUTI , CONTROLLA VISIVAMENTE LA SUPERFICIE E SFORNA !

LASCIA RAFFREDDARE IN UNA GRATELLA E GUSTA !

BUON APPETITO

STRUDEL SALATO AL RADICCHIO ROSSO

L' aria si è notevolmente intiepidita , e la mia campagna sembra aver già acquistato un'altra luce al mattino . Ma non mi lascio incantare come quando spesso , negli anni precedenti era bastato un primo raggio di sole a convincermi che il gelo fosse cessato .

E dietro a questa convinzione ho perduto terribilmente tante mie amate piante che invece ora riposano al calduccio di una vecchia rimessa .

Questo desiderio impellente di posizionarle fuori nei posti che occupano generalmente in estate , è stato sempre un poco il desiderio , insieme alla fretta di respirare un anticipo di Primavera .Come i bambini ,che si tolgono precocemente i loro giacchetti pesanti al sentore del primo tepore , un primo passo per un mal di gola garantito , almeno questo era quello che succedeva a me .

Con l'età ho imparato la pazienza , ho imparato ad ascoltare i tempi , i profumi e le stagioni . Anche se come dicono in tanti le stagioni non sono più le stesse , ci sono dei segnali evidenti , delle luci e colorazioni del cielo , del verde della campagna che rimettono tutto al proprio posto , nella natura e nel cuore .

Del resto non è così anche in cucina ? E' il momento delle zuppe confortevoli ! E via tutti a cucinare e fotografare l'ennesima zuppa o vellutata di zucca che ai nostri occhi sembra unica , ma in realtà ha così tanta concorrenza che a fine giornata anche se non l'hai cucinata è come averne mangiata un secchio !

Si , si inutile dirlo anche la cucina segue la moda , i tempi le stagioni ! A me piace molto però portare avanti le tradizioni , non dimenticare niente di quello che ho imparato sbucciandomi le ginocchia seduta a guardare la nonna lungo il tavolo della piccola cucina .A cosa sarebbe valso altrimenti il sacrificio ed i pianti per il dolore che provocava la paglia dura sotto le tenere gambine ?

Certo soddisfaceva in quel momento i miei occhi , il mio cuore ma mi sentirei poco bene al pensiero di non continuare il sapere ..e chissà se a nonna sarebbero piaciuti i miei strudel salati?

Questo è con del buon radicchio rosso, ho cominciato a rifare delle foto durante la ricetta perché mi hai fatto capire espressamente che aiutano molto di più coloro che devono cucinare un piatto e sono magari alle prime armi ..Ci riproviamo !

INGREDIENTI PER UNO STRUDEL DA 6 PERSONE

PASTA SFOGLIA , 1 ROTOLO
1 CESPO DI RADICCHIO ROSSO VENETO
1 SPICCHIO DI AGLIONE DELLA VALDICHIANA O DUE PICCOLI DI AGLIO NORMALE
2 PERE KAISER
150 G DI FORMAGGI A PASTA DURA E MOLLE
NOCI , UNA DECINA
MIELE
UN TUORLO D'UOVO
PANE GRATTUGIATO UN CUCCHIAIO
SALE , PEPE NERO
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

IN UNA PADELLA ANTIADERENTE FAI SFREGOLARE L'AGLIO IN POCO OLIO PER QUALCHE MINUTO E POI AGGIUNGI IL RADICCHIO TAGLIATO A LISTARELLE

SBUCCIA LE PERE E TAGLIALE IN QUADRETTI REGOLARI E DOPO UNA DECINA DI MINUTI CHE IL RADICCHIO E' SUL FUOCO AGGIUNGILE IN PADELLA
CUOCI PER UNA VENTINA DI MINUTI A FUOCO MEDIO
INTANTO STENDI LA PASTA SFOGLIA

COSPARGI LA PASTA SFOGLIA CON IL PANE GRATTUGIATO E POI VERSACI SOPRA IL RADICCHIO ROSSO CON LE PERE

QUINDI RICOPRI IL TUTTO CON IL MIX DI FORMAGGI PORZIONATI (MOZZARELLA , PECORINO , STRACCHINO...)

AGGIUNGI LE NOCI E DUE O TRE CUCCHIAINI DI MIELE DI ACACIA O MILLEFIORI

QUINDI ARROTOLA DELICATAMENTE CHIUDENDO I BORDI BENE E SPENNELLA CON IL TUORLO D'UOVO SPOLVERA CON POCO SALE E PEPE NERO

METTI IN FORNO PRERISCALDATO STATICO A 190° PER CIRCA TRENTA MINUTI
CONTROLLA VISIVAMENTE LA SUPERFICIE DELLO STRUDEL

SFORNA LASCIA RAFFREDDARE PER UNA DECINA DI MINUTI E TAGLIA A FETTE

BUON APPETITO !

CHEESE CAKE COTTA CON GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

Che c'entra una cheese cake cotta in una giornata invernale , l'ultima domenica del mese di Gennaio , quando tutti friggono dolciumi e dolcetti per un Carnevale imminente ?

A parte che come sempre il mio desiderio è quello di restare fuori dal gregge , ma poi una brevissima mini gita di qualche ora a Certaldo , mi ha fatto capire che la cheese cake cotta ti stava strizzando l'occhiolino e tu beatamente ,dopo mesi di clausura , ti lasciavi trascinare due o tre ore a prendere per così dire una boccata d'aria fuori dal contesto che ci vede quotidianamente .

Ci sono momenti ed episodi nella vita che servono a farti capire , a meno che tu non sia davvero stolto che è bene godere di piccole cose , apprezzare il poco , vivere intensamente e lasciare che la vita pervada il nostro animo prendendo il sopravvento sopra la tristezza .

Cosi un piccolo e meraviglioso borgo medioevale ci ha accolti , un breve lasso di tempo che però è bastato a farci capire che siamo ancora entusiasti e felici di vivere momenti intensi e semplici, i nostri momenti .

Certaldo ha dato i natali a Giovanni Boccaccio , le sue mura perfettamente conservate , le ceramiche che adornano gli antichi palazzi , un piccolo corso dove spicca quasi al centro la casa dove nacque il poeta e noi alla ricerca di una piccola trattoria dove poter gustare qualche tipico sapore .Non poteva essere che l'Osteria di Chichibio , piccola ,accogliente con persone dall'estrema gentilezza , insomma quelle che ci piacciono .

Il tempo è davvero poco , dobbiamo rientrare presto , ma abbastanza per assaporare con calma un taglierino di salumi eccellenti e formaggi con la classica confettura di cipolla quella rinomata di Certaldo , una tagliatella per te ed una zuppa di cipolle per me ..(che chiaramente vista la bontà replicherò presto ! )

Il vino Sangiovese ci aiuta ad apprezzare meglio il tutto e al momento del dessert tu scegli una cheese cake cotta dalla quale ne rubo con naturalezza un cucchiaio ..

Il mascarpone in frigo è vicino alla scadenza ,la domenica ho perso l'abitudine di cucinare dolcetti, ma riprendo la buona abitudine perché i tuoi occhi erano davvero felici !

Questa è una mia rivisitazione come sempre , e se è vero il detto , chi si loda si imbroda ,non spenderò nessuna parola , solo un consiglio .Provatela e magari fatemi sapere

INGREDIENTI PER UNA TORTA DA 24 CM

PER LA BASE

240 G DI BISCOTTI (IO HO MESSO QUELLI AI CEREALI E FRUTTA )
140 G DI BURRO
25 G DI ZUCCHERO DI CANNA

PER LA CREMA

500 G DI MASCARPONE
3 UOVA MEDIE
100 G DI ZUCCHERO SEMOLATO
20 G DI AMIDO DI MAIS
100 ML DI PANNA VEGETALE HOPLA

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO

200 G DI CIOCCOLATO BIANCO
130 ML DI PANNA VEGETALE

PER DECORARE

MANDORLE A LAMELLE
ZUCCHERO A VELO

PROCEDIMENTO

NEL MIXER TRITA I BISCOTTI GROSSOLANAMENTE E UNA VOLTA TRITATI AGGIUNGI LO ZUCCHERO DI CANNA ED IL BURRO LIQUEFATTO LASCIATO RAFFREDDARE
SISTEMA IN UNA TEGLIA A CERNIERA RICOPERTA DI CARTA DA FORNO E LIVELLA BENE CON UN DORSO DI UN CUCCHIAIO , POI METTI IN FRIGO PER IL TEMPO CHE PREPARERAI LA CREMA

ROMPI LE UOVA ED AGGIUNGI LO ZUCCHERO MONTA FINO A CHE NON RISULTI UN IMPASTO GONFIO E SPUMOSO
AGGIUNGI POI L'AMIDO DI MAIS SETACCIATO E GRDUALMENTE IL MASCARPONE SEMPRE MESCOLANDO .IN ULTIMO LA PANNA

LA CREMA DOVRA' RISULTARE DENSA ED OMOGENEA.

A QUESTO PUNTO RIPRENDI LA TEGLIA E SISTEMA SOPRA LA BASE DI BISCOTTO LA CREMA APPENA FATTA , LIVELLA UN POCO

A QUESTO PUNTO METTI IN FORNO PRERISCALDATO A 170° PER CIRCA 50 MINUTI .SE LA SUPERFICIE DOVESSE SCURIRE TROPPO COPRI CON CARTA STAGNOLA
NEL FRATTEMPO PREPARA LA GANACHE DI CIOCCOLATO .SPEZZETTA IL CIOCCOLATO E METTILO IN UNA CASSERUOLA A FUOCO BASSO E QUANDO IL CIOCCOLATO COMINCERA'A SCIOGLIERSI VERSA A FILO LA PANNA MESCOLANDO
SPEGNI UNA VOLTA CHE IL LIQUIDO E' STATO INCORPORATO TUTTO E LASCIA RAFFREDDARE MESCOLANDO OGNI TANTO

SISTEMA ANCHE LA GANACHE IN FRIGO
QUANDO LA TORTA SARA' COTTA SFORNA E LASCIA RAFFREDDARE

UNA VOLTA RAFFREDDATA LA TORTA ,RIPRENDI LA GANACHE COSPARGI LA SUPERFICIE E SPOLVERA DI MANDORLE A LAMELLE , QUINDI LASCIA IL TUTTO IN FRIGO PER ALMENO DUE ORE

SPOLVERA CON ZUCCHERO A VELO E GUSTA !

PASTA AL PESTO INVERNALE E RIGATINO

Se fosse ancora vivo , oggi che sono i loro sessanta anni di matrimonio , non avremmo potuto festeggiare comunque mamma e babbo.

Lei me lo ha rammentato almeno tre volte , sebbene già stamani appena sveglia ,lo avevo ricordato.

Una data che non passa inosservata , perché il babbo , come me , amava festeggiare ogni piccola ricorrenza e la vita .

Puntualmente arrivavano un bel mazzo di rose rosse , sempre dispari per scaramanzia , e un gioiello che qualche giorno prima il babbo dava a me e mia sorella da tenere in serbo , nascosto bene, per poi donarlo alla mamma nell'occasione .

Ricordo di un anno in cui quel gesto ebbe il sapore di qualcosa di tragico.

Avevamo circa ,sedici anni mia sorella e tre di meno io . Come sempre si era presentato il babbo in camera chiedendo di nascondere un bellissimo anello , dono appunto per la mamma per il giorno del loro anniversario che sarebbe stato di li a pochi giorni .

Il piccolo scrigno fu nascosto bene all'interno di un paio di calze nel cassetto dove però anche la mamma chiaramente aveva accesso perché vi riponeva la nostra biancheria una volta stirata .

Quando tornammo da scuola trovammo un temibile generale ad aspettarci alla porta .Convinta che quell'anello fosse un regalo che qualcuno aveva fatto di nascosto a mia sorella , senza neppure lasciarla parlare cominciò a schiaffeggiarla davanti a me che attonita non riuscivo chiaramente a capire cosa stesse succedendo.

Mia sorella più incredula di me , cominciò ad urlare e quando la mamma le tirò per terra la scatola contenente l'anello , lei pur di non rivelare il segreto e tradire la fiducia del babbo si tappò la bocca con una mano in segno di rifiuto a replicare .

Per fortuna dopo un'ora arrivò il babbo che mise in chiaro tutta la situazione e si arrabbiò tantissimo con la mamma tanto da fare scena muta tutto il pranzo e anche la cena , dimenticandosi probabilmente di rose e regali .La mamma rimase in silenzio per una settimana , un po' per il senso di colpa e un poco perché quella data era passata inosservata per certi aspetti a lei cari !

Fu un bell'esempio quella volta il gesto di mia sorella . Tutt'oggi ricevo dimostrazione di fiducia da parte di amiche che mi parlano , facendo la premessa , di sapere bene che terrò un segreto e che , nonostante in tanti mi abbiano deluso , difficilmente ho usato quello che sapevo come arma di ricatto. Ho sempre pensato che la vera amicizia non si nasconde dietro segreti e frasi non dette e che chiunque si comporta così , in un rapporto chiaramente sincero e intimo , in realtà non conosce bene il valore ed il senso dell'amico. E questo mi ha creato non pochi problemi , in primis perché nel tempo tendevo sempre a fidarmi e poi perché con me in realtà in molti dicevano quello che più faceva loro comodo .Oggi ho imparato a dire ed ascoltare , con molta superficialità : una superficialità che del resto appartiene a molti , troppi rapporti. Tranne con te , che sei oltre che un amore immenso anche il mio più grande ed intimo amico : ho imparato con te a condividere tutto , a raccontarti , ad ascoltare e fidarmi delle tue parole .

Quanta viltà ci può essere dietro certi gesti ..? La mia ricompensa però arriva sempre ed è , ad esempio , un 'amica che proprio ieri mi ha scritto dicendo di volermi vedere per comunicarmi una cosa molto importante , sottolineando che ero la prima alla quale confidava questa notizia .

Ho pensato che alla fine certe scelte e selezioni le ho fatte bene , che in un contesto raro o in un dissimile ambiente di lavoro , di socialità , le persone sono culturalmente differenti e diverso è l'approccio , il rapporto ,l'affetto che ti mostrano .

A fine giornata di ieri , ti ho visto quasi commosso per quanto affetto mi era arrivato e hai capito perché finalmente mi sento così serena e le mie settimane volano.

Un grazie dal cuore a chi mi ha capita senza opportunismo ed interesse , al bambino che mi mette in tasca un piccolo cuore disegnato , alla collega che mi abbraccia con due mascherine , ad una mamma che mi ringrazia per un buon dettato eseguito dal figlio , ad un bombolone mangiato per merenda e portato alla mamma per ricordarle di festeggiare dentro di se e di amare la vita . A te , che spesso fingi di dormire e ascolti il mio respiro..

INGREDIENTI PER 3 PERSONE

PASTA FORMATO REGINELLE 240 G
VERZA 700 G
80 G DI NOCI SGUSCIATE
60 G DI GRANA GRATTUGIATO
100 G DI RIGATINO
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
SALE
PEPE NERO
ROSMARINO