INSALATA DI MERLUZZO E IL PRIMO GIORNO DI QUARESIMA

Se mi fossi lavata i capelli da piccola come fa adesso mio figlio , probabilmente la nonna sarebbe inorridita .
Lei veniva da una madre , quindi la mia bisnonna ,che ogni sera si pettinava i capelli e li cospargeva di talco in polvere , e poi li raccoglieva con un piccolo chignon questo a detta sua , le faceva evitare di lavare i capelli troppo spesso che altrimenti si sfibravano..
Adesso fa inorridire tutto questo a pensarci , ma sono cresciuta con la storia della bisnonna che si profumava i capelli con il talco , per cui non era raro trovarmi da piccola con mezzo barattolo di polvere di borotalco  in testa , che contrastava clamorosamente con il nero dei miei capelli.
A me sembrava di fare una gran cosa ma , dopo le urla della mamma e della nonna , mi rendevo conto che non era così , certo stentavo a capire perché.   I capelli non andavano toccati con le mani sporche , appoggiati sopra il tavolo , tenuti troppo a lungo sciolti , quindi li raccoglievo in una grande coda di cavallo che scioglievo raramente , ad esempio nel giorno  delle Ceneri , quando  la nonna ci portava in Chiesa ad ascoltare la prima Messa della Quaresima e in fila , in silenzio aspettavamo che il Prete , ci cospargesse  con la cenere , parte della testa , che anche seppur piccola , mi faceva pensare al fatto che la nonna e la mamma accettassero meglio questo gesto piuttosto che il mio borotalco.
In fondo il borotalco profumava di pulito , mentre la cenere era cenere, e poi quelle parole che accompagnavano il gesto mi rattristavano fino al giorno dopo .
Come capire , nella mia testa di bambina il fatto che siamo tutti polvere e polvere ritorneremo...
La prima domenica che ci ritrovavamo con i cugini di mamma a Cortona , paese dove lei è nata , imitavamo chiaramente quel gesto insolito , cospargendoci a vicenda la testa di terra e a turno ognuno di noi era il Sacerdote ..
Alla sera , chiaramente venivamo tutti puniti , ignari del perché, ma ci guardavamo in silenzio rispettando il castigo imposto , anche se   era molto duro da digerire ...
Così ieri sera ritornando a Cortona ,chiaramente per una visita , sono andata  con la mente a quei giorni e ho pensato che la vita è davvero strana , momenti rivissuti a distanza di anni sempre vivi..
Abbiamo cenato con gli amici , in un piccolo ristorante aperto da poco da una cara amica e voglio condividere con voi qualche attimo di quelli bestmoment prima di passare alla ricetta dell'insalata di merluzzo ,visto che oggi in molti rispettano la Vigilia e mi sembra indicata ..

Ogni scorcio di Cortona , presenta cose particolari , come questa per esempio..

Un piccolo borgo affrescato nella volta ..

Il Corso detto "Ruga piana " scorre  al centro  di ogni genere di negozietti ai lati ,per terminare in una bellissima prima piazza dove si trova il Palazzo Comunale ..Sono letteralmente affascinata da questa città.
All'interno di uno di questi piccoli vicoli si trova il ristorante della mia amica , locale tipico toscano ma , con una cucina eccellente , rivisitazione tra Toscana  e Campania giacche lei per l'appunto , anche se ormai  naturalizzata Toscana è di origini Napoletane...

La sala

Particolari curatissimi..

Alcuni dettagli..

Quando mangiamo non ne abbiamo per nessuno , mi sembra evidente che i nostri amici erano molto presi dalle loro portate , così come noi del resto  !!
In un menù veramente particolare  abbiamo indirizzato la nostra attenzione su vari assaggi e termino facendo mostra di due piatti veramente buoni oltre che belli da vedere ...

...della pasta fresca  "La Stravaganza di Sorrento " con cuore di provola di Agerola

..dell'ottima tagliata con lardo di Colonnata

..delle patate al sale ..

Ma veniamo alla ricetta....

  INGREDIENTI PER DUE PERSONE

• 400 G DI FILETTO DI MERLUZZO
• 1 CIPOLLA ROSSA DI TROPEA
• 5/6 FOGLIE DI BASILICO 
• 1 CUCCHIAIO DI FARINA 
• 1 RAMETTO DI ROSMARINO
• OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 
• ACETO DI MELE 
• PEPE NERO

Tagliate a pezzi regolari il filetto di baccalà ed infarinatelo . Scaldate poco olio in una padella antiaderente e quando sarà caldo , aggiungete i filetti.

Fateli cuocere bene da entrambe le parti , fino a che non avranno fatto una bella crosticina .

Intanto tagliate la cipolla a fettine fini , e spezzettate il basilico con le mani , fate lo stesso anche con le foglioline di rosmarino.

Appena il baccalà si sarà raffreddato , sfilettatelo con un coltello riducendolo in piccoli pezzi .

Mettetelo all'interno di una ciotola e condite assieme alla cipolla , basilico e rosmarino .

Aggiungete abbondante pepe nero e olio .

Preparate l'insalata qualche ora prima di degustarla e mescolate ogni tanto per far amalgamare bene i sapori .

BUON APPETITO 

PANE TOSCANO

“Tu proverai sì come sa di sale
lo pane altrui, e come è duro calle
lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale”(versi 58-60)

Questa citazione di Dante mi piace molto per rendere l'idea di quanto sia difficile per un Toscano doc adattarsi ad un pane non regionale  , così come anche la stessa cosa lo sia per un Calabrese adattarsi al nostro pane .
Il pane che noi produciamo , sciocco !!!...Sciocco che a detta anche dell'Accademia della Crusca , acquista sia il significato di persona poco saggia , potremmo dire stolta , e di cibaria senza sale .
Come sia nato il nostro pane , ancora non mi è chiaro , si certo la diatriba tra Firenze e Pisa , quando in guerra tra di loro adottando ogni mezzo possibile , i Pisani fecero rincarare il sale di loro produzione ed i Fiorentini , non da meno , cominciarono la produzione sciocca,per non dare più i loro soldi ai Pisani.
O potrebbe anche esser vero che i dazi da pagare ad ogni confine , fossero talmente tanti che venivano ridotti i viaggi...vi ricordate il film meraviglioso , Non ci resta che piangere ..??
Ad ogni passaggio si pagava un fiorino e quindi probabilmente non tutti potevano permettersi il sale.
Sono però più che convinta che accostare il nostro pane sciocco ai nostri salumi  di rinomata bontà e sapore piuttosto colorito , o anche ai Pecorini di Pienza , sia stata la scelta migliore perché la sapidità
di queste eccellenze permette di essere gustata al massimo in accompagnamento di un pane senza sale.
Adoro anche il Cafone o quello di Altamura , non disprezzo niente figuriamoci il cibo.
A casa abbiano un bel forno a legna che ultimamente usiamo spesso , dalla primavera a tutta l'estate , non è una leggenda  sostenere che la cottura nel forno a legna amplifica il sapore a qualsiasi cosa , ma se  prodotto con un po' di passione e amore , come in tutte le cose , anche in un normale forno il vostro pane non  vi deluderà,e per mettere un pochino alla prova la mia forza ,(...in realtà ho avuto chiaramemte il sussidio dei miei uomini...) ho rifatto il pane toscano,quello che la mamma e la sua amica Ida facevano assieme a delle enormi ciacce quando nelle giornate di coglitura delle olive , venivano in campagna e ne approfittavano per accendere anche il forno .
Domenica durante la nostra passeggiata , ci siamo imbattuti in diversi casolari abbandonati e  ciò che notavo era che ciascuno di loro aveva un forno a legna vicino a quella che la mamma chiama la gorga , una pozza di acqua che si forma naturalmente con le piogge dove le massaie dopo aver infornato il pane andavano a lavare i panni .

In mezzo a questo stupendo verde un casolare ..dentro chiaramente un forno..e come questo tanti altri ..

A me gli occhi si riempiono di gioia e ringrazio Dio di avermi fatto vivere in questo contesto , un po' come quando la sera tardi aspettavo sulla terrazza del nostro appartamento in città di veder tornare la mamma dopo la coglitura  ,dentro la sua prima cinquecento , e di vederla scendere con il cesto che conteneva  " il pane " quello vero , quello che aveva un altro sapore rispetto agli altri..aveva il sapore delle mani che impastavano e del lento aspettare ...

INGREDIENTI  PER DUE PANI DA 1 KG

PER IL PRIMO LIEVITINO O BIGA 

• 300 G DI FARINA MANITOBA (O ALTRA MA FORTE..)
• 4  G DI LIEVITO DI BIRRA
• 150 G DI ACQUA 

PER L'IMPASTO PRINCIPALE

• IL PRIMO IMPASTO 
• 1 KG DI FARINA 
• 600 ML DI ACQUA
• 3 G DI LIEVITO DI BIRRA
• 1 CUCCHIAIO DI OLIO DI OLIVA 

Il primo giorno preparate la biga , o primo lievito che dovrete far lievitare almeno 24 ore ,fatelo sciogliendo il lievito nell'acqua e amalgamandolo alla farina.

L'impasto che otterrete incidetelo a croce  e  lasciatelo da parte coperto a lievitare appunto per un giorno .

Trascorse le ore necessarie riprendete l'impasto che dovrà presentarsi più o meno così con delle piccole bolle e buchi in superficie .

Aggiungete metà dell'acqua dove avrete sciolto il lievito  alla biga e sempre mescolando fate incorporare piano piano la farina ,lasciate riposare per un 'oretta l'impasto in un contenitore nel quale avrete messo un po' di olio nel fondo.

Riprendete l'impasto e dividetelo in due parti , se volete pani da 1 kg o in 4 parti se preferite avere pani più piccoli, poi date loro la forma leggermente allungata e fate delle incisioni leggere in superficie.

Mettete il pane in una teglia ricoperta di carta da forno nella quale avrete sparso della farina e ponetele in forno spento con la luce accesa a lievitare , devono praticamente raddoppiare di volume .

Accendete il forno sui 200 gradi e cuocete il pane per circa 45 minuti , e non sorprendetevi se un profumo di antico invaderà tutta casa ..

Non posso non amare il mio pane ..

BUON APPETITO 

Come sempre grazie , per la vostra presenza , per le vostre visite al mio blog. 

Mi farà piacere leggere anche vostri commenti...

ASPARAGI VESTITI IN FORNO

Ultimamente dobbiamo dedicare la domenica a passeggiate sempre più estenuanti , tanto che  ,quello che prima per me era uno svago di testa e psiche , adesso sta diventando una forzatura abbastanza pesante .
Dover assolvere a tutte le raccomandazioni che mi hanno fatto i medici gli ultimi tempi , è davvero faticoso .
Per fortuna a me sembra che nell'aria ci sia già un lieve sentore di primavera , sarà che nel prato fanno capolino le prime margherite , sarà che svegliandomi stamani , il suono del tubare delle tortore mi ha ricordato che un'altra stagione sta per arrivare .
La fortuna delle lunghe camminate è che abbiamo dei luoghi meravigliosi dove abitiamo  ,per cui magari ti capita che , dopo svariati chilometri di cammino, in cui  mi affanno per non rimanere indietro , ecco che si presentano degli scorci meravigliosi .
Lungo il percorso di ieri alla nostra destra avevamo tutte le colline delle crete senesi ed in lontananza potevamo scorgere anche la città di Siena ..a sinistra un bosco meraviglioso che cominciava  a risvegliarsi da un torpore troppo lungo .
E alla prima tappa della nostra camminata , ci ha accolto un meraviglioso borgo medioevale , dove qualche anima anziana ancora si ostina a vivere i lunghi inverni nel silenzio assoluto , aspettando un estate che vedrà movimentare la piazza dove si erge una bellissima struttura per stranieri e gente di città .
Ci siamo rifocillati alla fontana , abbiamo goduto per qualche minuto di un panorama stupendo e dopo aver mangiato la prima viola trovata ne l bosco , abbiamo ripreso la nostra marcia verso casa .
Sapere di avere questi posti aiuta a vivere sereni...Affidandomi alla tua mano mentre cammino , mi fa sentire al sicuro ...

Come si fa a non innamorarsi di questi luoghi e tenerli nel cuore ???

Abbiamo visto tante piante di asparagi nel bosco , di quelli selvatici , non vedo l'ora di cucinarli in meravigliosi risotti e frittate , per il momento ci accontentiamo di quelli da giardino , e nel frattempo ho messo a dimora i semi di zucca gialla ..la natura mi da vita e seguire tutto il processo meraviglioso dalla nascita alla cottura mi rigenera..

Mi avevi fatto trovare le piccole serre pronte ed io non ho esitato a fare ciò che amo di più..ricalcare il nonno in questo meraviglioso lavoro..adesso speriamo che la mia passione venga ricompensata..

INGREDIENTI PER TRE PERSONE 

• 12 ASPARAGI
• 6 FETTE DI PROSCIUTTO COTTO O PANCETTA 
• PARMIGIANO GRATTUGIATO
• SALE E PEPE
• OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 

Lessate gli asparagi nell'apposita pentola , riempiendola a metà e facendo così in modo di lasciare le punte senza acqua , devono cuocere praticamente con il vapore , mentre i gambi dovranno essere completamente immersi , quindi chiaramente dovete usare una pentola alta e stretta .

Salate leggermente l'acqua e quando gli asparagi sono quasi cotti , toglieteli , scolateli e lasciateli raffreddare.

Dividete a metà per lungo le fette di prosciutto cotto o pancetta e arrotolate ciascuna metà attorno ad ogni asparago .

Aggiungete il pepe ed un abbondante manciata di parmigiano.

Passate un filo di olio e mettete a cuocere in forno caldo fino a che il formaggio non avrà formato una crosta bella dorata ,servite caldi.

BUON APPETITO...

Far conoscere la mia Toscana , attraverso qualche semplice foto , visto che il mio blog è seguito da tante persone che vivono non solo in questa regione e anche tanti  all'estero , mi è sembrato carino e doveroso...

Spero che piaccia anche a voi ..

Gradirei anche , se vi va , qualche commento per capire se quello che sto facendo sta aiutando qualcuno nella pratica della cucina...!!

BUON INIZIO SETTIMANA A TUTTI E GRAZIE DAL CUORE PER LE TANTE VISITE !!!

PICI AL RAGU BIANCO

I ricordi più remoti che ho delle domeniche con i nonni , mi riconducono al profumo di "sugo" ovunque , dalle cantine alle camere , quando la nonna urlava di tenere chiuse le porte per non far entrare gli odori della cucina che sarebbero rimasti per ore all'interno delle stanze.
In Toscana il ragù è quello che noi chiamiamo comunemente sugo , nome generico per indicare qualcosa in umido , ma per noi è il condimento per eccellenza della domenica.
Non doveva mancare poi , in associazione quasi a delinquere , il coniglio che veniva cotto strascicandolo all'interno del sugo , poi i fegatini , qualche volta un po' di milza e in occasione delle grandi battiture del grano chiaramente la faceva da padrone l'ocio ..(.in italiano l'oca .).
Quindi da come ho cercato di descrivervi un po' sopra  , il sugo era sinonimo di festa .
Barattoli di pomodori messi da parte nei giorni della calura estiva , venivano sacrificati in questo enorme contenitore che  ,sopra ai piani delle stufe a legna  ,bolliva piano piano dalla mattina presto fino alla cottura della pasta per il pranzo.
E poi il concentrato di pomodoro , sempre presente , perché se non era bello rosso , anche se buonissimo , per il nonno non sapeva di niente..
A seconda delle zone poi , la pasta si diversificava ,nonna faceva le pappardelle , alcuni le tagliatelle , gli gnocchi di patate , e particolarmente nel senese venivano fatti, e tuttora è così i pici .
Il picio è una pasta fresca simile allo spaghetto ma più grande , tipico delle zone del sud della mia regione , soprattutto della Val d'Orcia , la Val di Chiana fino a raggiungere il Grossetano e ancora più in giù il Lazio dove però cambia nome e acquisisce quello di umbrichello.
Il loro condimento classico , quello che viene proposto per la maggiore nei ristoranti è l'aglione , una salsa di pomodoro arricchita appunto da abbondante aglio , o alle briciole con pane e formaggio , ma non meno deliziosi sono conditi con il ragù di carne in bianco ,chianina o altra razza.
I cugini di Chiusi che spesso venivano a trascorrere il fine settimana a casa nostra , erano soliti cucinarli la mattina e allora appena sveglia mi nascondevo dietro la porta per rubare con gli occhi tutti i gesti che nonna , mamma e Miranda compivano attorno alla spianatoia e soprattutto ero affascinata da quel rullare di mani che a tempo quasi di musica creavano cibo supremo per i nostri umili palati..
Adesso se ne trovano di ottimi anche in commercio , freschi ed essiccati , ma certo non hanno il sapore della convivialità e la gioia delle domeniche in cucina ..

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 

• 400 G DI CARNE MACINATA 
• 1 CIPOLLA ROSSA 
• 2 CAROTE 
• 1 COSTOLA DI SEDANO
• ROSMARINO ,SALVIA , ALLORO 
• 2 SPICCHI DI AGLIO
• 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO
• SALE ,PEPE
• OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 

Pulite e lavate accuratamente tute le verdure poi trituratele a coltello perché non siano troppo minuscole .
Mettete in una casseruola abbondante olio di oliva e le verdure .
Fatele andare piano piano e quando vedrete che la cipolla comincerà ad essere trasparente aggiungete la carne macinata .
Alzate la fiamma e fate cuocere la carne  facendola un po' arrostire.

Aggiungete anche le foglie di salvia rosmarino ed alloro.

Mescolate di continuo per far si che la carne non si attacchi al fondo del tegame e quando sarà già colorita aggiungete il bicchiere di vino bianco,intanto  mettete a scaldare un mezzo litro di acqua con sale .

Fate evaporare il vino e abbassate poi la fiamma , ricoprite con acqua calda il tutto e lasciate cuocere almeno un 'oretta e mezzo a fiamma bassa controllando ogni tanto che non si attacchi .
Aggiustate di sale e pepe.

Cuocete in abbondante acqua calda i pici e conditeli con il ragù in bianco appena cucinato..


BUON APPETITO !!!