CUCINA SOTTO A LIVARA

martedì 29 marzo 2016

FOCACCIA DI RECCO

Si fa presto a dir focaccia ....
Nonostante anche in Liguria abbia molti parenti , non mi ero mai chiesta , la differenza tra la famosa e rinomata Focaccia ligure , la focaccia di Recco , la Cecina le mille bontà esposte nei forni che nascono ovunque proprio per far conoscere anche questa squisitezza che ormai è diventata chiaramente un IGP di quella zona .
Bellissimo ..il luogo , le nostre mini visite , quando dopo aver camminato per ore , il problema principale resta quello di decidere che cosa assaggiare della zona , che non sia molto rifatto , e anche un poco tradizione ..
Il pesto meraviglioso , diverso dal nostro perchè prodotto con un basilico tipico della Liguria ,fa da cornice e spesso da base a tutto ..e allora dopo qualche mese di meditazione ho deciso di buttarmi nella Focaccia di Recco , che niente ha a che vedere con la Focaccia genovese..
Appunti alla mano ,(quelli che prendo sempre quando siamo in giro ascoltando qua e là...) mi cimento ricordando che la focaccia di Recco nacque secondo una leggenda , nell'entroterra quando , i poveri abitanti della splendida Liguria , dopo mesi di saccheggi ed invasioni , si ritrovavano depauperati di tutto con solo a disposizione farina ,olio e qualche formaggio .. ignari che avrebbero inventato cibo povero per sfamarsi il quale sarebbe diventato la celebrità che è adesso..

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DA FORNO

FARINA MANITOBA 400 G
ACQUA PREFERIBILMENTE GASSATA 300 ML
SALE 15 G
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
CERTOSA 6/700 g

Fare la focaccia di Recco è leggermente laborioso solo perchè l'impasto richiede una lavorazione particolare va steso molto bene , la vera bontà sta nel lasciare due sfoglie come veli all'interno delle quali è racchiuso formaggio e buonissimo olio.

Preparate l'impasto con almeno due o tre ore di anticipo , il tempo che gli servirà a compattarsi in frigo e a migliorare la lavorazione.

Sciogliete il sale nell'acqua a temperatura ambiente, quindi diluite anche l'olio e andate ad impastare il liquido con la farina .

Il liquido va fatto assorbire piano piano , e la lavorazione deve continuare fino a che l'impasto non sia bello elastico.

Racchiudetelo nella pellicola e lasciate a riposare in frigo.

Quando il tempo è trascorso toglietelo dal frigo e dividetelo in due parti.

Andate a stendere la prima , rimettendo la parte che non usate nella pellicola in frigo .

Stendete con le mani unte di olio, dopo che all'inizio vi sarete aiutate con il mattarello..spolverate il piano di lavoro con pochissima farina , poi procedete nella teglia .

La prova per capire se va bene dovete farla mettendo delicatamente la mano sotto la sfoglia, dovrete vederla bene..(la vostra mano !!!!!)

Una volta stesa la prima parte mettete il formaggio a mucchietti ovunque , cercando di lasciare liberi i bordi che poi andranno sigillati, quindi mettete olio e sale Riipetete la stesura della seconda sfoglia come la prima .

Appoggiatela alla prima sfoglia e chiudete bene i bordi che andrete a rifilare con un coltello tagliente, per formare una figura abbastanza regolare .

Spolverate di sale ed olio e pizzicottate con le dita la focaccia per permettere all'aria che si è formata all'interno di fuoriuscire e non formare bolle in cottura .

Accendete il forno a 250 g , infornate mantenendo la temperatura alta i primi cinque minuti per dare il tipico colore alla focaccia.

Trascorsi i primi cinque minuti abbassate la temperatura del forno a 200 gradi e continuate la cottura per altri dieci minuti . Servite caldissima...

BUON APPETITO !!!

TORTA AL FORMAGGIO

La torta al formaggio è una New entry in casa , perché non è molto conosciuta e quindi cucinata nelle nostre zone.
In realtà da quando l'abbiamo scoperta , certo prodotta in casa e non comprata ..
non ne facciamo a meno sicuramente nel pranzo di Pasqua in particolare , ma si presta molto bene anche per un pic nic all'aperto o in un aperitivo tra amici .
E' molto versatile e ha di bello che si mantiene buona per qualche giorno..

INGREDIENTI

500 G DI FARINA 0
160 G DI PECORINO TOSCANO
110 G DI PARMIGIANO GRATTUGIATO
3 UOVA
300 G DI EMMENTAL
1 BICCHIERE DI LATTE
1 BICCHIERE DI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
1 CUBETTO DI LIEVITO DI BIRRA
SALE E PEPE

Lavorate la farina con le uova , il sale ed il lievito di birra sciolto nel latte ,non di frigorifero ma a temperatura ambiente ..

Aggiungete il pecorino grattugiato o a piccoli pezzi ed il parmigiano ,quindi fate un impasto omogeneo e mettetelo nella ciotola infarinata a lievitare coperto con la pellicola alimentare .

Appena sarà lievitato ,riprendetelo ed aggiungete l'emmenthal tagliato a quadretti.

Lavorarlo non sarà facile , perché il formaggio tenderà a fuoriuscire , ma cercate di far entrare i quadretti all'interno della pagnotta , che andrete a far di nuovo lievitare per circa un 'ora ..

Quindi prendete un tegame da forno abbastanza alto e stretto o due più bassi ed inserite l'impasto che dovrà lievitare all 'interno di essi ancora un ora . Io ho usato gli stampi di carta per panettoni che avevo avanzati ..

Quando l'impasto sarà lievitato mettete in forno preriscaldato a 200 ° per circa 45 minuti ..

Poi controllate che il sopra non si colori troppo , e per esser più tranquilli riponete a cuocere nel piano più basso..

Estraete dal forno la torta dopo che si sarà raffreddata , quindi togliete l'involucro di carta .

Come sempre...

BUON APPETITO !!!

Non esiste una Pasqua in casa ,il cui pranzo non sia aperto da antipasti composti da qualche torta salata ,uova sode benedette e le classiche panine ,unta e con l'uvetta..
Mi cimento ogni tanto in questa impresa della preparazione anche se non è Pasqua e da qualche tempo ho associato a queste prelibatezze anche la torta al formaggio ..
Ma parliamo della panina con le uvette , che tanto piaceva al babbo , e che crea un contrasto molto particolare con l'uovo sodo perché sposa perfettamente il dolce con il sapido sapore dell'uovo..

INGREDIENTI X 2 PANINE

120 G DI FARINA 1
90 G DI ACQUA TEMPERATURA AMBIENTE
10 G DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

Questi sopra gli ingredienti per fare il panetto di lievitino.

450 G DI FARINA MACINATA A PIETRA
3 UOVA + 1 TUORLO
50 G DI BURRO LASCIATO FUORI DAL FRIGO
300 G DI UVETTA
1 BUSTINA DI ZAFFERANO
20 ML DI ACQUA
70 ML DI LATTE
SALE E PEPE

Preparate il lievitino,sciogliendo il solito lievito nell'acqua , aggiungete alla farina , mettetelo a riposare coperto con la pellicola ed aspettate il raddoppio .

Aggiungete , quando è pronto ,la farina , l'acqua all'interno della quale avrete sciolto lo zafferano , le uova sbattute bene ed il latte.

Un pizzico di sale e pepe nero.

Quando avrete amalgamato tutto aggiungete un po' alla volta il burro , .

Nel frattempo mentre facevate tutte queste operazioni, avrete messo a bagno l'uvetta con un bicchiere o due di acqua e due cucchiai di passito.Scolatela e andate ad aggiungerla all'impasto.

Fate lievitare per 4/5 ore all'interno di un ciotola , coperta con pellicola.

Dividete poi in due parti l'impasto per formare due panine e quindi date loro la forma di pagnotta e sistematele nella teglia con la carta da forno.

Fate lievitare ulteriormente per due tre ore .

Spennellate con il tuorlo d'uovo sbattuto ed infornate a 190 gradi nel forno statico per circa trenta , quaranta minuti.

Togliete dal forno e mettete ad asciugare bene sopra una gratella...

BUONA PASQUA E ..

BUON APPETITO ..

COLOMBA PASQUALE

Non è stata dura...di più..!!!
D'altra parte per certe cose sono alle prime armi è vero.. dopo due tentativi falliti ,non avevo ancora voglia di demordere e ho continuato e sta volta , almeno guardandola (non so assaggiandola.....) , ce l'ho fatta ...
Però , credo che non mi abbia aiutata la frenesia del fare e la paura di non farcela ,per cui se avete calma e pazienza ,fatela perché è veloce e molto profumata

INGREDIENTI PER STAMPO DA 1 KG

690 G DI FARINA MANITOBA
120 G DI TUORLI
200 G DI BURRO
130 DI ZUCCHERO SEMOLATO
50 G DI MIELE
500 G DI CANDITI
35 G DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
1 BUSTINA DI VANILLINA
ZUCCHERO IN GRANELLA
QUALCHE MANDORLA PER DECORARE

PER LA GLASSA

100 G DI MANDORLE
200 G DI ZUCCHERO
100 DI FECOLA
50 G DI ALBUMI

Io ho usato il bimby per impastare , credo che sia perfetta la planetaria o un mixer , anche perché ogni volta che tolgo dall'impastatrice o bimby , lavoro da me un po' per sentire la consistenza dell'impasto.

Sciogliete il lievito in 200 ml di acqua tiepida , poi ho aggiungete lo zucchero ed i tuorli d'uovo.

Amalgamate il tutto molto bene . Cominciate a mettere nella farina a filo il composto liquido.

Nel frattempo il burro si sarà un po ammorbidito ,aggiungetelo piano piano all'impasto ,quindi il pizzico di sale il miele sempre a filo , e la vanillina.

Per ultimo mettette i canditi e fateli amalgamare bene .

Formate una palla con l'impasto e incidetela a croce con un coltello affilato , quindi riponetela in una capiente ciotola e lasciatela lievitare coperta da una pellicola alimentare per tre /quattro ore.

Trascorso il tempo di lievitazione , riprendete l'impasto e dividetelo in due metà.

Con la prima metà andate a formare le ali , quindi sovrapponete con la seconda metà , fino a formare la colomba e riempire lo stampo.

Mettete in forno con la sola luce accesa , e con un pentolino di acqua nel fondo .

Lasciate lievitare fino al raddoppio o almeno fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Procedete preparando la glassa .

Tritate finemente le mandorle nel mixer con lo zucchero ,quindi unite i 100 g di fecola e 50 g di albume.

Con una siringa per dolci(o come ho fatto io un sacchetto per surgelati con un piccolo buco nell'angolo )distribuite la glassa a strisce che poi si allargheranno , quindi coprite con mandorle e zucchero a velo.

Infornate per 40 minuti circa a temperatura di 190° ,e dopo aver tolto dal forno cercate di tenere capovolta la colomba per non permettere di affossarsi ..

Mettete infine lo zucchero a velo se lo desiderate..

( ho coperto qualche zona che si era un po' bruciacchiata e ho ripulito qualche piccola eccedenza di glassa ed impasto che in fase di cottura erano fuoriusciti..piccoli trucchetti che credo vi siano di aiuto.... )

Comunque sono appena venute delle amiche in casa ed hanno voluto subito la ricetta dopo che avevano visto la colomba ...

BUONA PASQUA !!!!

Nel caso dovesse avanzarvi della ricotta , tra una preparazione e l'altra di torte pasqualine , ravioli , dolcetti , cannoli e quant'altro , allora provate questa deliziosa pasta , dagli accostamenti strani ma perfetti ...

INGREDIENTI

180 G DI FUSILLI BUCATI LUNGHI
150 G DI RICOTTA FRESCA DI PECORA
1 CIPOLLA ROSSA
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO DI CANNA
1 ARANCIO
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
SALE PEPE

Cominciate tagliando a fettine sottili la cipolla rossa , quindi mettetela a soffriggere con l'olio a fiamma bassa e non appena acquista colore intenso , spolverizzatela con lo zucchero di canna , ed aggiungete il succo dell'arancio .

Fate ritirare bene , lasciando che il composto si caramelli.

Nel frattempo , lavorate la ricotta a crema ,aggiungendo una manciata di grana grattugiato , un filo di olio e pepe .

Quando la pasta sarà cotta al dente, prelevate un cucchiaio di acqua di cottura ed aggiungetelo alla ricotta , quindi mescolate la crema alla pasta e servite con sopra la cipolla caramellata all'arancio ..

Ancora un filo di olio e pepe....

BUON APPETITO !!!

In ritardo...sono in notevole ritardo con le preparazioni Pasquali..ma ce la farò..perchè la Colomba sta lievitando felice , e le panine con le varie torte al formaggio assieme a lei..mi dispiace solo non regalarvi le mie ricette fino a domani , ma Internet pullula di blog e ricette , quindi non avrete problemi , meravigliose cuoche...
Mia cugina Patricia francese di nome , ma italiana di fatto , quando veniva a trovarci nei mesi estivi ,portava con se tante prelibatezze della sua regione la Lorena francese , e questa torta salata a me piaceva tantissimo .
Così molto spesso la ripropongo come antipasto , spesso anche a Pasqua accompagnata da una torta pasqualina e dalle varie panine , oppure il giorno dopo anche come piatto unico , visto che veniamo fuori da un giornata di bagordi ..

INGREDIENTI

1 CONFEZIONE DI PASTA SFOGLIA
200 G DI PANCETTA DOLCE A CUBETTI
1 CONFEZIONE DI PANNA DA CUCINA
1 CUCCHIAIO DI YOGURT GRECO
100 G DI FORMAGGIO GROVIERA
2 UOVA
2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO
SALE E PEPE
1 CUCCHIAINO DI SUCCO DI LIMONE

Stendete la pasta sfoglia nella carta da forno sopra una pirofila rotonda , avendo cura di lasciare i bordi esterni un pò alti,bucherellate con una forchetta e disponete in tutta la superficie i quadretti di pancetta .

Preparate una creme fraiche con la panna , il cucchiaio di yogurt e un cucchiaino da caffè di succo di limone , un pizzico di sale e pepe.

Sbattete le uova molto bene ed aggiungete la creme fraiche, andate ad aggiungere il composto alla torta sopra la pancetta .

Spolverizzate abbondantemente di grana e groviera grattugiato , un pizzico di sale e pepe, quindi chiudete i bordi sopra la torta .

Spennellate i bordi con il tuorlo d'uovo rimasto nel piatto e mettete

in forno caldo a 180 ° per circa venti minuti fino a che la torta avrà preso un bel colore dorato e sarà "gonfiata"..

Servite calda..e

BUON APPETITO !!!!

MASCARPONE A STRATI PARADISO

I dolci al cucchiaio sono amatissimi in casa , non che gli altri vengano sdegnati , ma sono convinta che se ogni giorno proponessi un dolce così,,beh sarebbe un bel problema per la glicemia dei miei cari..
Inventato in dieci minuti , venuto un vero capolavoro , tanto che mio figlio ed il mio compagno nonchè mia mamma mi hanno richiesto un bis , commentando che non esiste dolce migliore ....ma purtroppo avevo solo fatto tre porzioni per loro.
E quando ho chiesto al mio compagno come avrei potuto chiamarlo , mi ha guardato negli occhi e mi ha detto..sicuramente strati di Paradiso..
mascarpone a strati Paradiso...perchè no ????

INGREDIENTI PER TRE BICCHIERI

400 G DI MASCARPONE
2 UOVA
3 CUCCHIAI DI ZUCCHERO SEMOLATO
TRE CUCCHIAI DI CORN FLAKES
3 CUCCHIAI DI MIELE
1 CONFEZIONE DI FRAGOLE
UNA DECINA DI AMARETTI
ZUCCHERO A VELO

Per prima cosa ,prendete tre bei bicchieri capienti e cominciate mettendo in ciascuno , un cucchiaio di corn flakes ed il cucchiaio di miele.

Lasciate riposare un pò per permettere al miele di mescolarsi bene ai corn flakes.

Intanto sbattete bene i tuorli d'uovo con lo zucchero , fino a farli diventare bianchi e spumosi , quindi aggiungete gradualmente il mascarpone.

Appena avrete miscelato il tutto , procedete a mettere nella base dei corn flakes due cucchiai di crema al mascarpone .

Lavate e tagliate le fragole a fettine e dopo averle fatte asciugare bene , mettete uno strato sopra la crema di mascarpone in ciascun bicchiere .

Ricoprite con altra crema fino all'orlo del bicchiere , quindi sbriciolate gli amaretti lasciandone tre interi per la decorazione , e spolverateli nei bicchieri insieme allo zucchero a velo.